Programma di economia


Mod-A IL MERCATO TURISTICO NAZIONALE E INTERNAZIONALE

UD1 LA POLITICA EUROPEA PER IL TURISMO

UD2 IL SISTEMA TURISTICO


Mod-B LA LEGISLAZIONE TURISTICA

UD 1 NORME OBBLIGARIE

UD 2 I CONTRATTI RISTORATIVI

UD 3 LE NORME VOLONTARIE


Mod-C LA PROGRAMMAZIONE E IL BUDGET

UD 1 LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE

UD 2 IL BUDGET


Mod-D LE POLITICHE DI VENDITA

UD 1 IL MARKETING

UD 2 IL MARKETING STRATEGICO


Breve storia dell’UE (Unione Europea)


Negli anni successici alla Seconda guerra mondiale, si creò nel mondo una contrapposizione ideologica tra due blocchi internazionali: quello occidentale (guidato dagli Stati Uniti), quello orientale (Polonia, Ungheria, ecc.).

Questo contrasto durò quasi 40 anni, fino al crollo del muro di Berlino (1989) i paesi aderenti ai due blocchi si scontrarono sul piano ideologico, tecnico, economico, sportivo.

(esempi:

  • in campo economico: economia liberista ed economia pianificata

  • in campo politico: democrazia e totalitarismo)


Questa tensione spinse i paesi occidentali a cercare forme di alleanza sia per scongiurare il pericolo di guerra sia per una cooperazione in campo economico-sociale. Le principali tappe del cammino dell’unificazioen europea sono:

  • 1949 formazione del Consiglio d’Europa con lo scopo di promuovere la democrazia e i diritti dell’uomo

  • 1951 creazione della C.E.C.A. (Comunità Europea del Carbone e dell'Acciaio) avente come obiettivo mettere in comune la produzione di queste due materie

  • 1957 creazione della CEE (Comunità Economica Europea) avente come obiettivo la libera circolazione di persone, beni, servizi e capitali al di là dei confini nazionali

  • E’ però dopo la fine della guerra fredda che il processo di unificazione europea subisce una sensibile accelerazione, in particolare nel 1992 con il Trattato di Maastricht e la creazione dell’UE e dell’UEM (Unione Europea Monetaria).


UE: Unione Europea

Organismo sovranazionale con finalità di avere una politica estera di sicurezza comune, di cooperazione di polizia giudiziaria anche al fine di costruire una collaborazione contro la criminalità internazionale.


UEM: Unione Economica Monetaria

Area caratterizzata da una moneta unica dalla libera circolazione di beni, capitali e persone, e da una politica monetaria unica che si pone come principale obiettivo la stabilità dei prezzi, il controllo sugli stessi, il controllo dell’emissione di monete e la fissazione del tasso di interesse attraverso la Banca centrale europea.


Fonti del diritto comunitario

L’ordinamento giuridico europeo è parte integrante della nostra realtà politico-sociale.

Gli europei non sono solo cittadini del proprio Stato, ma anche cittadini europei, e come tali soggetti a diversi tipi di norme: norme comunitarie

norme nazionali cittadino europeo

norme regionali

norme comunali


Sono esempi di norme europee oltre i trattati costitutivi, i regolamenti e le direttive.

Regolamenti→ sono atti giuridici vincolanti; impongono uno stesso diritto in tutta l’Unione e sono integralmente validi in tutti gli stati membri: pertanto impongono obblighi o conferiscono diritti direttamente ai cittadini.

Direttive→ vincolano gli Stati membri solo per quanto riguarda l’obiettivo da raggiungere, e impongono agli Stati membri di recepirle mediante leggi nazionali.


La politica europea per il turismo

Il turismo è un’attività economica di rilievo, con un impatto positivo sulla crescita economica e sull’occupazione in Europa. Per questi motivi l’UE delinea una politica volta a sostenere il turismo come settore fondamentale dell’economia e propone iniziative per promuovere la sua sostenibilità e competitività. In Europa infatti il turismo rappresenta la terza attività economica dopo commercio e costruzioni, rappresenta il 10% del PIL e inoltre fornisce il 12% dell’occupazione totale. L’Europa è anche la prima destinazione turistica nel mondo.

L’obiettivo è far sì che lo resti anche per il futuro creando un ambiente favorevole per lo sviluppo delle imprese del settore.

L’Unione Europea, che è cosciente che accanto alle criticità del settore (domande elastica e stagionale, rigidità dell’offerta) ce ne sono altre: crisi economica, andamento demografico, cambiamenti climatici.

Il turismo europeo deve pertanto evolvere puntando su competitività, innovazione e qualità.

Le proposte per uno sviluppo del turismo sono:


  • sostegno alle imprese

  • puntare sull’immagine attraverso la realizzazione di marchi

  • modernizzare le infrastrutture e i sistemi elettronici di vendita

  • migliorare la professionalità degli addetti

  • armonizzare i sistemi di classificazione alberghiera


In generale bisogna sviluppare una politica europea per il turismo che va oltre i particolarismi nazionale e che ponga l’Europa al centro di tutto, valorizzare e promuovere il prodotto Europa, e la sfida del prossimo futuro per far ciò è che gli Stati devono sviluppare forme di collaborazione facendo sistema.


Diversificazione e sostenibilità

Due concetti chiave per capire lo sviluppo del turismo sono: la diversificazione dell’offerta e la realizzazione di un turismo sostenibile.

Con il primo aspetto si vuol mettere in risalto il fatto che ormai le motivazioni del viaggio o sono le più diverse: esiste un turismo d’affari, religioso, culturale.

Con il secondo aspetto si vuole sottolineare che, se si vuole che una qualunque località diventi e resti una destinazione turistica, è necessario porre attenzione all’ambiente naturale; la competitività stessa è legata alla sostenibilità. Ciò comporta la creazione di un turismo sostenibile, cioè di un turismo che entri in armonia con la tutela dell’ambiente. In caso contrario, il degrado ambientale porta necessariamente con sé il declino delle località turistiche, con tutte le conseguenze economiche sociali.


Turismo e risorse

Per garantire alle imprese turistiche crescita e competitività è necessario garantire l’accesso a varie forme di finanziamento. L’UE già da tempo ha introdotto strumenti di credito come la Banca europea degli investimenti e i fondi strutturali. Altri strumenti derivano da finanziamenti agevolati nazionali e finanziamenti ordinari.


In Europa BEI (BANCA INVESTIMENTI EUROPEI)

fondi strutturali


In Italia finanziamenti agevolati (Stato)

finanziamenti ordinari (banche e cittadini)



Il sistema turistico

Definiamo turismo l’insieme delle attività realizzate dalle persone durante i loro viaggi e soggiorni in luoghi diversi da quello di residenza a scopo di vacanza o per altri motivi (lavoro, studio, …). Poiché si possa parlare di turismo è però necessario che il viaggio includa almeno un pernottamento; in caso contrario si parla di escursionismo.


Il mercato turistico

Si definisce mercato turistico l’insieme degli scambi di beni e servizi turistici originati dall’incontro fra domanda e offerta.

Il mercato turistico offre diversi servizi:

- alloggio

- ristoro

- trasporto

- organizzazione e intermediazione

- intrattenimento.


La domanda turistica

La domanda turistica è costituita dall’insieme delle richieste di beni e servizi effettuati dai turisti. La domanda turistica ha due caratteristiche fondamentali: elasticità e stagionalità.

  1. Elasticità: la domanda turistica è elastica perché varia in funzione di molti fattori quali ad esempio economici, climatici, instabilità politico-sociale, demografici e culturali.

La domanda turistica varia perché è condizionata da: .

↓ ↓ ↓ ↓

fattori culturali, fattori economici fattori di instabilità fattori climatici

demografici -prezzo politico sociale -stagioni

- reddito - guerre - tempo

- tasso di cambio - terrorismo -periodi

- instabilità politica

  1. Stagionalità: tendenza della domanda a concentrarsi in determinati noti periodi dell’anno. Ciò determina alternanza di periodi di attività e periodi di scarsa attività o chiusura.


L’offerta turistica

L’offerta turistica è rappresentata da tutti i beni e servizi che le imprese vendono sul mercato. L’offerta turistica è rigida perché non può adeguarsi in tempi brevi alle variazioni della domanda. Le imprese turistiche infatti hanno una capacità produttiva limitata dalle dimensioni delle strutture e possono espandersi nel lungo periodo e con nuovi investimenti.


Il prodotto turistico

Il prodotto turistico si compone di diversi elementi. Il turista che arriva in una località non utilizza solo il servizio di ospitalità, ma anche tutto ciò che gravita intorno ad esso: vie di comunicazione, ristoranti, alberghi, locali di intrattenimento e sportivi, stabilimenti balneari, ecc. Inoltre la località deve essere accessibile, sicura ed ospitale. L’esistenza di tutti questi servizi fanno di una località una destinazione turistica.

Tutti questi servizi ricadono sotto la responsabilità di soggetti diversi: imprese, Stato, enti locali.

Pertanto un prodotto turistico, nella sua accezione più ampia di area geografica più o meno vasta, avrà successo se tutti gli operatori lavoreranno in collaborazione/in sinergia facendo sistema ponendosi come obiettivo principale la soddisfazione del turista.


Il rischio di impresa

Il prodotto turistico può anche essere visto come il servizio fornito dalla singola impresa. In tal caso le imprese che lo offrono, come tutte le imprese, sono sottoposte al rischio economico, ovvero al rischio di non avere adeguati guadagni e, nel tempo, di fallire. Questo rischio è più elevato nel settore turistico per i seguenti motivi:

1) caratteristiche di domanda e offerta

2) elevata incidenza dei costi fissi

3) mancanza di una funzione riequilibratice delle scorte

4) rigidità ed elevato costo del lavoro


1) Una domanda elastica unita ad un’offerta rigida aggravano il rischio d’impresa, poiché un calo delle vendite provoca mancati incassi, mentre i costi sostenuti non diminuiscono

2) Come sappiamo, i costi si dividono in fissi e variabili; i fissi devono essere sostenuti indipendentemente dalle vendite. Nelle imprese turistiche, e in particolare gli alberghi, i costi fissi sono la maggioranza.

3) Il servizio turistico è a consumo immediato, pertanto la stanza inutilizzata un dato giorno è produzione persa: perché i costi sostenuti per la sua produzione non potranno più essere recuperati.

4) Il costo del personale è un costo fisso fra i più elevati dell’impresa, inoltre il fattore lavoro presenta un certo grado di rigidità perché il personale assunto per una data mansione non può essere adibito a ruoli diversi.


UD 1 IL TURISMO EUROPEO

UD 2 IL SISTEMA TURISTICO



Mod-B LA LEGISLAZIONE TURISTICA

UD 1 NORME OBBLIGARIE

UD 2 I CONTRATTI RISTORATIVI

UD 3 LE NORME VOLONTARIE


MODULO B LA LEGISLAZIONE TURISTICA

UD 1 NORME OBBLIGARIE


Fra i diritti fondamentali del cittadino vi sono quelli della salute e della sicurezza.

Le imprese pertanto devono garantire ai dipendenti e ai clienti:

  1. sicurezza sui luoghi di lavoro

  2. prevenzione incendi

  3. sicurezza alimenti



1 -sicurezza sui luoghi di lavoro: la legge 9/4/2008 n. 81, meglio conosciuta come T.U.S.L. ( Testo Unico di Sicurezza sul Lavoro), contiene un insieme di norme con lo scopo di tutelare i lavoratori pubblici e privati. Si applica a tutti i settori di attività e prevede, per ogni luogo di lavoro, una serie di formalità che riguardano:

- l’individuazione dei soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza

- la valutazione dei rischi

- il documento di valutazione dei rischi

Analizziamoli singolarmente:

a- Datore di lavoro: i suoi compiti sono valutare tutti i rischi e compilare il relativo documento, organizzare il servizio di prevenzione e protezione, e nominare il relativo responsabile. Inoltre deve provvedere all’informazione e formazione dei lavoratori, nominare il medico competente. Deve fornire ai lavoratori i dispositivi di protezione individuale.

b- Dirigente: attua direttiva del datore di lavoro

c - Responsabile servizi prevenzione protezione (RSPP): collabora alla valutazione dei rischi e alla compilazione del documento

d - Responsabile dei lavoratori per la sicurezza (RSL): rappresenta i lavoratori per la salute e sicurezza sul lavoro.

e- I dipendenti devono rispettare gli obblighi e applicare le norme sulla sicurezza

f- il medico competente: effettua visite preventive e periodiche e decidere sull’idoneità dei lavoratori


La valutazione dei rischi: è un obbligo del datore di lavoro in collaborazione con RSPP (Responsabile Servizi prevenzione Protezione) e il RSL.

Nella valutazione dei rischi si deve tenere conto del tipo di ambiente di lavoro, dei processi che intervengono al suo interno e della sua complessità.

I rischi possono derivare da:

- agenti fisici: rumori, vibrazioni

- agenti chimici: solventi, sostanze tossiche

- agenti biologici: batteri, funghi

- incendi ed esplosioni

- scorretto uso di macchinari

- stress e sovraccarico di lavoro


Il documento di valutazione dei rischi: è la relazione compilata a seguito della valutazione dei rischi, e deve contenere l’elenco delle misure di prevenzione e protezione usate, l’individuazione delle mansioni coinvolte nel processo e i compiti a loro assegnati, e infine l’individuazione delle mansioni esposte a rischio che richiedono un addestramento specifico.


Vigilanza e controlli

La vigilanza e il controllo delle misure di sicurezza spetta a: ASL, Comando dei vigili del fuoco.

INAIL, Questura, carabinieri, Enti locali.


2- Prevenzione incendi (La normativa antincendio)

Il Testo Unico Sicurezza e Lavoro (TUSL), all’art.46 regolamenta la prevenzione incendi sui luoghi di lavoro. Tale prevenzione è una funzione di competenza statale e ha lo scopo di garantire la sicurezza delle persone e la tutela dei beni e dell’ambiente. In particolare i pubblici esercizi devono garantire l’incolumità degli ospiti e del personale. A tal fine la legge prevede le seguenti misure:

  • facilitare l’accesso ai mezzi di soccorso

  • valutazione resistenza al fuoco della struttura

  • eliminare delle barriere architettoniche

  • istituire dei percorsi di fuga e planimetrie

  • estintori

  • sistemi di allarme

  • addestramento del personale e prove di evacuazione.


Il Comando dei vigili del fuoco effettua i controlli per verificare il rispetto della normativa, e rilascia il Certificato Prevenzione Incendi (CPI) obbligatorio nelle strutture con più di 25 posti letto e nei locali adibiti a spettacolo con più di 100 posti.

Il CPI attesta il rispetto delle prescrizioni previste dalla normativa e la sussistenza delle misure di sicurezza.


Esempio di VALUTAZIONE DEI RISCHI IN RISTORANTE


Fattori di rischio:

  1. cadute e scivolamenti

  2. lesioni e tagli

  3. shock elettrico

  4. ustioni

  5. incendio

  6. esplosioni

  7. microclima

  8. stress da carico di lavoro


Interventi:

1) cadute e scivolamenti: gli interventi riguardano l’integrità e l’agibilità dei percorsi lavorativi, uso di scarpe antiscivolo, segnalazione degli interventi

2) tagli elettrico: istruzioni ai lavoratori sul corretto utilizzo degli utensili

  1. shock elettrico: controllo periodico dei macchinari, limitare l’uso prolungato, non usare riduttori o prese multiple, utilizzare cambi originali

  2. ustioni: usare dispositivi resistenti al fuoco (adeguati e isolanti) e soprattutto istruzioni personale sulle corrette procedure

  3. incendio: usare allestimenti resistenti al fuoco, non svuotare portaceneri in contenitori infiammabili o contenenti carta, evitare di surriscaldare collegamenti elettrici

  4. esplosioni:corretta progettazione dei luoghi di lavoro

  5. microclima: migliorare la ventilazione e l’areazione

  6. stress da carico di lavoro: corretta organizzazione del lavoro, assicurare pause e giorni di libertà, avere personale di riserva per le emergenza.



Esempio di VALUTAZIONE DEI RISCHI IN HOTEL

-Le mansioni svolte nei reparti segreteria e ricevimento sono: segreteria, amministrazione,

facchinaggio, pulizia, piccole manutenzioni


-Addetto al ricevimento non ha particolari rischi


-Personale amministrativo: rischio legato uso prolungato del terminale


-Portabagagli: rischi legati alla movimentazione dei carichi. Occorre istruzione sulle procedure corrette e uso dei dispositivi di protezione individuale (es. scarpe antiscivolo)


-addetto alle pulizie: non ci sono particolari rischi


-addetto alla manutenzione: uso dei dispositivi di protezione individuale (es. scarpe antiscivolo, se il pavimento è bagnato allora va segnalato)




  1. Sicurezza alimenti

L’igiene della sicurezza alimentare

Le abitudini alimentari dei paesi sviluppati sono molto cambiate negli ultimi decenni. Si è passati da un’alimentazione basata sui prodotti ottenuti in casa, all’uso di prodotti industriali acquistati nei supermercati e con molti passaggi intermedi. Questo fatto ha consentito da un lato un miglior accesso al cibo a prezzi più contenuti, ma dall’altro ha creato una serie di problemi legati all’igiene e alla sicurezza. alimentare.

L’U.E. ha pertanto messo in atto una strategia definita ‘dai campi alla tavola’ e ha previsto una serie di norme in materia. In sintesi i principi generali della legge comunitaria in materia alimentare sono 4:

1) controlli integrati di filiera

2) responsabilità degli operatori

3) rintracciabilità dei prodotti

4) tracciabilità (informazioni al consumatore)


1) controlli integrati di filiera: ciascun Stato membro elabora un unico piano di controllo nazionale che deve essere integrato, deve riguardare cioè l’intera filiera produttiva. Queste procedure sono finalizzate al controllo di mangimi e alimenti e alla verifica dello stato di salute e benessere degli animali.

Il controllo è svolto: sui prodotti agricoli e mangimi, su impianti e attrezzature nei macelli e nelle industrie di trasformazione degli alimenti, sui processi di pulizia, sull’igiene del personale, nelle modalità di etichettatura, nella fase di commercializzazione e di somministrazione.

In Italia i controlli sono effettuati dal ministro della salute, uffici veterinari, ASL, NAS, ecc.


2) responsabilità degli operatori: l’operatore del settore alimentare responsabile del rispetto delle norme in materia posta sotto il suo controllo. In particolare gli operatori garantiscono che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfano i requisiti di igiene fissati dalla legge, la stessa legge stabilisce che tutto ciò sia attuato applicando un piano di autocontrollo. Il piano di autocontrollo viene attuato tramite l’adozione del sistema HACCP


3) rintracciabilità dei prodotti: la rintracciabilità è un sistema che permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso le fasi della lavorazione, trasformazione e distribuzione. Il sistema consente, in caso di emergenza, il rapido ritiro dal commercio di lotti specifici di prodotto attivando le autorità sanitarie a livello nazionale ed europeo.

La rintracciabilità ha lo scopo di far sì che ciò che entra nella catena alimentare conservi traccia della propria storia, dalle materie prime al prodotto. E’così possibile individuare i fornitori di materie prime e semilavorati, i destinatari dei prodotti finiti e immettere sul mercato solo prodotti adeguatamente etichettati o identificati. Pertanto se un operatore ritiene che un alimento sia nocivo per la salute dell’uomo o per gli animali avvia immediatamente le procedure di ritiro dal mercato informandone le autorità


  1. tracciabilità: la tracciabilità dei prodotti alimentari obbliga i diversi operatori ad assicurare una corretta e trasparente informazione al consumatore mediante indicazioni sulla confezione o sull’etichetta; tutto ciò mira a garantire che i consumatori dispongano di informazioni complete sul contenuto e sulla composizione dei prodotti. Tali informazioni riguardano: nome del produttore o importatore, elenco degli ingredienti e quantità, tempo di scadenza, sede e stabilimento di produzione o confezionamento, numero di lotto e provenienza del prodotto, modalità di conservazione.



Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

L’ HACCP è un sistema di autocontrollo per l’igiene e la salubrità dei prodotti alimentari imposto dalla legge a tutte le industrie alimentari e a tutti gli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti e bevande.

Esso ha lo scopo di garantire la sicurezza e la qualità di un alimento attraverso l’individuazione dei potenziali rischi e delle misure preventive da adottare in funzione del loro controllo. Si basa sul principio che è il responsabile dell’industria alimentare a garantire l’igiene del prodotto. Tale responsabile deve:

  • identificare i pericoli relativi alla produzione di alimenti

  • verificare la probabilità che si verifichino

  • identificare misure di controllo preventive atte a prevenire o limitare i rischi


In particolare il piano riguarda: la progettazione dei locali e la loro pulizia, manutenzione dei macchinari, la preparazione/conservazione degli alimenti, l’igiene personale e lo smaltimento dei rifiuti.




UD 2 I CONTRATTI RISORATIVI


L’attività ristorativa è diretta alla produzione e somministrazione di alimenti e bevande per il consumo nello stesso luogo di produzione o in altri luoghi. La varietà di rapporti fra ristoratore e cliente è molto amplia, e ha dato origine a molte tipologie di contratto, per i quali manca però una normativa specifica a cui riferirsi in caso di controversie. La loro regolamentazione si basa pertanto sulla tipologia di contratto che più si avvicina a quella in questione.


I contratti si dividono in:

  • . contratti tipici

  • contratti atipici


I contratti tipici sono quelli per i quali la legge prevede una disciplina specifica (es.. contratto di vendita, contratto di somministrazione, ecc.).


I contatti atipici invece non sono regolati in modo specifico dalla legge. Ai contratti atipici si applicano per analogia le regole del contratto tipico che più si avvicinano a quello in questione.


Affinché il contratto venga concluso sono necessari due elementi:

  1. una proposta contrattuale, cioè l’offerta del servizio con indicazione del prezzo

  2. l’accettazione da parte del cliente.

Con l’accettazione il contratto è concluso e sorgono, pertanto, obblighi da entrambe le parti.



Proposta contrattuale

accettazione

il contratto è perfetto e sorgono obblighida tutte e due le parti

↓ ↓

Ristoratore Cliente

-preparare i pasti -pagare il prezzo

- fornire servizi



Le norme da applicare al contratto ristorativo


Il contratto ristorativo è un contratto misto perché possiede elementi di più contratti regolati dall’ordinamento giuridico. Per sapere a quale tipo fare riferimento si considerano gli elementi che hanno prevalenza sugli altri. Le principali tipologie di contratto ristorativo sono quattro:

1- Ristorante a conduzione familiare (piccola trattoria): in questa la vendita del pasto avviene in un locale di piccole dimensioni caratterizzato dal lavoro del titolare.

Il contratto di riferimento è il contratto d’opera. Con il contratto d’opera una persona si obbliga a compiere, dietro corrispettivo, un’opera o un servizio con lavoro prevalentemente proprio e senza vincolo di subordinazione nei confronti di un committente.

2- Bar gastronomia, distributori automatici: per questi esercizi prevale il dare rispetto al fare, il contratto di riferimento è il contratto di vendita. La vendita è un contratto che ha per oggetto il trasferimento della proprietà di una cosa verso il corrispettivo di un prezzo.

3 - Banqueting: un’impresa specializzata organizza, con tutto quanto il necessario, un evento (matrimonio, ricevimento, gala). Il contratto di riferimento è l’appalto di servizi. L’appalto di servizi è un contratto con il quale una parte si assume con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio il compimento di un’opera o un servizio verso un corrispettivo.

4 –Catering: consiste nella fornitura quotidiana di pasti presso mense scolastiche, ospedali, ecc. Il contratto di riferimento è quello di somministrazione. Il contratto di somministrazione: una parte si obbliga, verso un corrispettivo di un prezzo, a eseguire a favore dell’altra prestazioni periodiche o continuative di cose.



Il contratto di catering


Il contratto di catering prevede una vendita o amministrazione di cibo in luoghi diversi da quelli di produzione. I contraenti sono:


  1. il fornitore dei pasti che è un’azienda specializzata nel preparare pasti da trasferire in luoghi diversi da quelli di consumo


  1. il committente che può essere un ente pubblico o un’impresa privata


Le principali forniture riguardano mense aziendali, scolastiche, ospedaliere, per caserme, case di riposo, carceri, ecc. … A seconda del tipo di utenza, la società di catering studierà particolari menù in relazione alle singole esigenze.



Il ticket restaurant: una particolare forma di catering è rappresentata dalla gestione del ticket restaurant. Il funzionamento del sistema è il seguente: la società di catering emette dei buoni pasto su richiesta di un’impresa che li darà ai propri dipendenti. I dipendenti useranno il buono pasto presso aziende ristorative del territorio. Le aziende ristorative si faranno pagare il ticket dall’azienda che lo ha emesso. L’impresa paga alla società di catering una somma pari al valore del ticket più una provvigione. La società di catering paga agli esercizi commerciali il solo valore del ticket guadagnando la provvigione.



soc di catering→vende dei ticket a es. 10,00 euro +provvigioneimpresa

cede i ticket ai

↑ ↓

dipendenti

che usano i ticket per consumazioni in

↑ ↓ ↓ ↓

bar, ristoranti, ecc.

che incassano i ticket (solo il valore del ticket, es. 10

← ← ← ← ← ← ← ← ← ←← euro) dalla soc. di catering


Il contratto di banqueting

Prevede il rifornimento di cibi e bevande nell’ambito di feste, ricevimenti e banchetti, in quanto oltre alla prestazione principale di somministrazione di cibo e bevande sono richieste altre prestazioni accessorie come servizi di addobbi e tutta l’organizzazione delle vendite. Data la caratteristica dell’unità dell’evento, sull’imprenditore grava la responsabilità sia per un servizio non conforme a quanto richiesto sia per ritardato adempimento.


LA RESPONSABILITA’ DEL RISTORATORE

Il concetto di responsabilità è legato a quello di violazione di un dovere giuridico. Quando un soggetto non rispetta un dovere che la legge gli impone compie un atto definito illecito. 1


L’illecito può essere:

  1. penale: l’illecito consiste nella violazione di una norma del codice penale o di altre leggi speciali per la quale è prevista come sanzione una pena che può essere detentiva o pecuniaria. L’atto illecito compiuto si chiama reato.

  2. civile: questo illecito è descritto nell’articolo 2043 del Codice Civile «qualunque fatto doloso o colposo che cagiona ad altri un danno ingiusto obbliga colui che ha commesso il fatto a risarcire il danno».

A sua volta la responsabilità civile può essere:

- diretta o indiretta 2

- contrattuale o extracontrattuale3


Per esempio il cameriere di un albergo che commette un danno ha una responsabilità diretta, ma l’albergatore (il principale del cameriere) ha una responsabilità indiretta.

  1. amministrativa: consiste in una violazione di norme varie quali ad esempio codice della strada, regolamenti comunali4, norme igienico-sanitarie; in questo caso le sanzioni possono essere pecuniarie (che vanno da un minimo a un massimo) e non pecuniarie (es. sospensione 5o revoca licenza).


E’ la legge che stabilisce, di volta in volta, se l’illecito è di natura: civile, penale o amministrativo.



SCHEMA RIASSUNTIVO

FATTO

TIPO DI ILLECITO

SANZIONE


rapina, furto

lesioni alla persona

falsificazione documenti

penale


pena


danni a cose

mancato pagamento di debito

civile

risarcimento del danno

inosservanza di nome o regolamenti

amministrativa

multe

sospensione oppure revoca licenza

Differenza tra DOLO e COLPA

Il DOLO consiste nella coscienza e nella volontà di causare il danno. La COLPAsi ha quando l’evento dannoso non è voluto e si verifica a causa di negligenza, imperizia, ovvero inosservanza di leggi e regolamenti.



Alcune considerazioni sugli illeciti penali e civili


  • illecito civile

- atipicità dell’atto illecito (qualunque fatto doloso o colposo…)

- causa: inizia su volontà del danneggiato

- La responsabilità è anche indiretta


  • illecito penale:

- tipicità: i fatti che costituiscono reato sono descritti dalla legge

- l’azione penale non è discrezionale

- responsabilità penale e personale


I MARCHI DI QUALITA’ (pag. 114)

Il marchio è una rappresentazione grafica che ha lo scopo di identificare il prodotto dell’impresa o rappresentarne alcune sue caratteristiche.

I marchi possono essere:

1) individuali od’impresa: quando contraddistinguono i prodotti o i servizi di un’impresa

2) collettivi: quando servono a garantire l’origine, la natura o la qualità di prodotti o servizi e non sono ad uso esclusivo di un solo imprenditore.


Tutela del marchio

per poter proteggere giuridicamente l’uso del marchio è necessario registrarlo presso l’UFFICIO ITALIANO BREVETTI E MARCHI. L’uso improprio del marchio costituisce atto di concorrenza sleale. In particolare compie atto di concorrenza sleale chiunque.

  1. imita un prodotto di un concorrente

  2. compie atti idonei a creare confusione con i prodotti di un concorrente

  3. Diffonde notizie sull’attività di un concorrente idonee a determinare discredito (o danneggiare) o si appropria dei pregi dei prodotti concorrenti.

Una volta accertati gli atti di concorrenza sleale è proibita la loro continuazione, e il soggetto che li ha compiuti è tenuto a risarcire i danni.

In particolare si ha.

-contraffazione: quando viene utilizzato da altri un segno simile che imita un marchio noto---------

-usurpazione: quando viene adottato un marchio noto su un prodotto con caratteristiche inadeguate.

I marchi di qualità dei prodotti agroalimentari

I marchi di qualità sui prodotti hanno la funzione di certificarne le origini, le caratteristiche e le modalità del processo di lavorazione. Inoltre tutelano i consumatori, che sanno così di acquistare prodotti di qualità, e vengono valorizzate le produzioni tipiche e le piccole/medie imprese.

I principali marchi tutelati dall’UE sono:

- DOP: la Denominazione di Origine Protetta viene attribuita a quegli alimenti le cui principali caratteristiche dipendono essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia caratteristiche ambientali, sia tecniche di produzione che, combinate insieme, consentono di ottenere un prodotto unico ed inimitabile. Pertanto affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire tutte in una certa area geografica. (Es. basilico DOP)

- IGP: l’Indicazione Geografica Protetta è un marchio di origine attribuito a un prodotto caratterizzato dal fatto che almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.

Per ottenere il riconoscimento DOP o IGP il produttore deve sottoporsi a una rigorosa istruttoria (svolta dalle Regioni dei territori interessati, secondo le indicazioni ministeriali) sulle caratteristiche del prodotto e sul metodo di lavorazione. Le denominazioni conosciute vengono iscritte in un apposito registro gestito dalla Commissione Agricoltura dell’UE. L’etichetta apposta sul prodotto è uno strumento indispensabile per il consumatore in quanto aiuta a distinguere il prodotto originale dalle contraffazioni.

Infine il marchio di agricoltura biologica contraddistingue quegli alimenti per i quali il processo di lavorazione non prevede l’uso di pesticidi e fertilizzanti e avviene con tecniche rispettose dell’ambiente.


I marchi di qualità dei vini DOC e DOCG

- DOC (Denominazione di Origine Controllata): indica vini di qualità originari di zone geografiche specifiche richiamate nel nome del vino. Le caratteristiche enochimiche (estratto, secco e acidità) e organolettiche (colore, odore e sapore) devono rispettare precisi requisiti fissati dai disciplinari di produzione.

- DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): indica il particolare pregio qualitativo di alcuni vini DOC di notorietà nazionale e internazionali. per la certificazione DOCG sono richiesti requisiti tra i quali: imbottigliamento nella zona di produzione e in recipienti di capacità inferiore di 5 litri.


Prodotti a chilometro zero: per chilometro zero si intende un insieme di interventi atti a ridurre al minimo la distanza percorsa da un prodotto alimentare da un luogo di produzione a quello di consumo realizzando una filiera corta con vantaggi di natura economica e ambientale. I vantaggi sono:

  1. aiuto all’ambiente

  2. riduzione dei prezzi di vendita (possibili perché si riducono i costi di produzione: trasporto,…)

  3. garanzia di consumare un prodotto fresco e di stagione

  4. valorizzare le produzioni locali


Prendere in gestione un’attività

Chi vuole intraprendere un’attività ristorativa ma non è interessato all’acquisto dell’immobile può:

  1. prendere in locazione un immobile

  2. prendere in gestione un ristorante già in funzione

Nel primo caso si parla di locazione immobiliare, nel secondo caso di affitto di azienda.

1- Nella locazione immobiliare un soggetto (detto locatore) mette a disposizione di un altro soggetto (detto locatario) un immobile per un certo periodo di tempo in cambio di un corrispettivo (pagamento di una somma di denaro).

Se l’immobile è ad uso commerciale e non abitativo, la durata del contratto è di 6 anni. Alla scadenza, se non c’è stata disdetta, il contratto è automaticamente rinnovato per altri 6 anni. Per i contratti alberghieri la durata è di 9 anni.

2 -Affitto di azienda: è un contratto col quale il proprietario di un immobile, entro il quale si svolge un’attività commerciale, trasferisce all’affittuario il diritto di godimento dell’azienda a fronte del pagamento di un canone periodico e per un periodo di tempo determinato.




1 atto illecito = atto contrario all’ordinamento giuridico.

2 responsabilità diretta, responsabilità indiretta: per esempio il cameriere di un albergo che commette un danno ha una responsabilità diretta, ma l’albergatore (il principale del cameriere) ha una responsabilità indiretta.

3 responsabilità contrattuale: responsabilità che deriva da un contratto.

responsabilità extracontrattuale = responsabilità che non deriva da un contratto - es. uno riga una macchina con una chiave.

4 regolamenti comunali: es. orario dei negozi…

5 sospensione: es .sospensione della patente per 2 mesi

revoca: es. ti tolgono la patente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Programma di Diritto e tecniche a.

 

Mod-A IL MERCATO TURISTICO NAZIONALE E INTERNAZIONALE

UD1 LA POLITICA EUROPEA PER IL TURISMO

UD2 IL SISTEMA TURISTICO

 

Mod-B LA LEGISLAZIONE TURISTICA

UD 1 NORME OBBLIGARIE

UD 2 I CONTRATTI RISTORATIVI

UD 3 LE NORME VOLONTARIE

 

Mod-C LA PROGRAMMAZIONE E IL BUDGET

UD 1 LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE

UD 2 IL BUDGET

 

Mod-D LE POLITICHE DI VENDITA

UD 1 IL MARKETING

UD 2 IL MARKETING STRATEGICO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Breve storia dell’UE (Unione Europea)

 

Negli anni successici alla Seconda guerra mondiale, si creò nel mondo una contrapposizione ideologica tra due blocchi internazionali: quello occidentale (guidato dagli Stati Uniti), quello orientale (Polonia, Ungheria, ecc.).

Questo contrasto durò quasi 40 anni, fino al crollo del muro di Berlino (1989) i paesi aderenti ai due blocchi si scontrarono sul piano ideologico, tecnico, economico, sportivo. 

(esempi:

-          in campo economico: economia liberista ed economia pianificata

-          in campo politico: democrazia e totalitarismo)

 

Questa tensione spinse i paesi occidentali a cercare forme di alleanza sia per scongiurare il pericolo di guerra sia per una cooperazione in campo economico-sociale. Le principali tappe del cammino dell’unificazione europea sono:

·         1949 formazione del Consiglio d’Europa con lo scopo di promuovere la democrazia e i diritti dell’uomo

·         1951 creazione della C.E.C.A. (Comunità Europea del Carbone e dell'Acciaio) avente come obiettivo mettere in comune la produzione di queste due materie

·         1957 creazione della CEE (Comunità Economica Europea) avente come obiettivo la libera circolazione di persone, beni, servizi e capitali al di là dei confini nazionali

·         E’ però dopo la fine della guerra fredda che il processo di unificazione europea subisce una sensibile accelerazione, in particolare nel 1992 con il Trattato di Maastricht e la creazione dell’UE e dell’UEM (Unione Europea Monetaria).

 

UE: Unione Europea

Organismo sovranazionale con finalità di avere una politica estera di sicurezza comune, di cooperazione di polizia giudiziaria anche al fine di costruire una collaborazione contro la criminalità internazionale.

 

UEM: Unione Economica Monetaria

Area caratterizzata da una moneta unica dalla libera circolazione di beni, capitali e persone, e da una politica monetaria unica che si pone  come principale obiettivo la stabilità dei prezzi, il controllo sugli stessi, il controllo dell’emissione di monete e la fissazione del tasso di interesse attraverso la Banca centrale europea.

 

Fonti del diritto comunitario

L’ordinamento giuridico europeo è parte integrante della nostra realtà politico-sociale.

Gli europei non sono solo cittadini del proprio Stato, ma anche cittadini europei, e come tali soggetti a diversi tipi di norme:   norme comunitarie

                                                     norme nazionali                     cittadino europeo

                                                     norme regionali

                                                     norme comunali

 

Sono esempi di norme europee oltre i trattati costitutivi, i regolamenti e le direttive.

Regolamenti→ sono atti giuridici vincolanti; impongono uno stesso diritto in tutta l’Unione e sono integralmente validi in tutti gli stati membri: pertanto impongono obblighi o conferiscono diritti direttamente ai cittadini.

Direttive→ vincolano gli Stati membri solo per quanto riguarda l’obiettivo da raggiungere, e impongono agli Stati membri di recepirle mediante leggi nazionali.

 

 

 

 

La politica europea per il turismo

Il turismo è un’attività economica di rilievo, con un impatto positivo sulla crescita economica e sull’occupazione in Europa. Per questi motivi l’UE delinea una politica volta a sostenere il turismo come settore fondamentale dell’economia e propone iniziative per promuovere la sua sostenibilità e competitività. In Europa infatti il turismo rappresenta la terza attività economica dopo commercio e costruzioni, rappresenta il 10% del PIL e inoltre fornisce il 12% dell’occupazione totale. L’Europa è anche la prima destinazione turistica nel mondo.

L’obiettivo è far sì che lo resti anche per il futuro creando un ambiente favorevole per lo sviluppo delle imprese del settore.

L’Unione Europea, che è cosciente che accanto alle criticità del settore (domande elastica e stagionale, rigidità dell’offerta) ce ne sono altre: crisi economica, andamento demografico, cambiamenti climatici.

Il turismo europeo deve pertanto evolvere puntando su competitività, innovazione e qualità.

Le proposte per uno sviluppo del turismo sono:

 

-          sostegno alle imprese

-          puntare sull’immagine attraverso la realizzazione di marchi

-          modernizzare le infrastrutture e i sistemi elettronici di vendita

-          migliorare la professionalità degli addetti

-          armonizzare i sistemi di classificazione alberghiera

 

In generale bisogna sviluppare una politica europea per il turismo che va oltre i particolarismi nazionale e che ponga l’Europa al centro di tutto, valorizzare e promuovere il prodotto Europa, e la sfida del prossimo futuro per far ciò è che gli Stati devono sviluppare forme di collaborazione facendo sistema.

 

Diversificazione e sostenibilità

Due concetti chiave per capire lo sviluppo del turismo sono: la diversificazione dell’offerta e la realizzazione di un turismo sostenibile.

Con il primo aspetto si vuol mettere in risalto il fatto che ormai le motivazioni del viaggio o sono le più diverse: esiste un turismo d’affari, religioso, culturale.

Con il secondo aspetto si vuole sottolineare che, se si vuole che una qualunque località diventi e resti una destinazione turistica, è necessario porre attenzione all’ambiente naturale; la competitività stessa è legata alla sostenibilità. Ciò comporta la creazione di un turismo sostenibile, cioè di un turismo che entri in armonia con la tutela dell’ambiente. In caso contrario, il degrado ambientale porta necessariamente con sé il declino delle località turistiche, con tutte le conseguenze economiche sociali.

 

Turismo e risorse

Per garantire alle imprese turistiche crescita e competitività è necessario garantire l’accesso a varie forme di finanziamento. L’UE già da tempo ha introdotto strumenti di credito come la Banca europea degli investimenti e i fondi strutturali. Altri strumenti derivano da finanziamenti agevolati nazionali e finanziamenti ordinari.

 

 

 

    In Europa          BEI (BANCA INVESTIMENTI EUROPEI)

                                     fondi strutturali

 

    In Italia                  finanziamenti agevolati (Stato)

                                   finanziamenti ordinari  (banche e cittadini)

 

 

Il sistema turistico

Definiamo turismo l’insieme delle attività realizzate dalle persone durante i loro viaggi e soggiorni in luoghi diversi da quello di residenza a scopo di vacanza o per altri motivi (lavoro, studio, …). Poiché si possa parlare di turismo è però necessario che il viaggio includa almeno un pernottamento; in caso contrario si parla di escursionismo.

 

Il mercato turistico

Si definisce mercato turistico l’insieme degli scambi di beni e servizi turistici originati dall’incontro fra domanda e offerta.

Il mercato turistico offre diversi servizi:

- alloggio

- ristoro

- trasporto

- organizzazione e intermediazione

- intrattenimento.

 

La domanda turistica

La domanda turistica è costituita dall’insieme delle richieste di beni e servizi effettuati dai turisti. La domanda turistica ha due caratteristiche fondamentali: elasticità e stagionalità.

1)      Elasticità: la domanda turistica è elastica perché varia in funzione di molti fattori quali ad esempio economici, climatici, instabilità politico-sociale, demografici e culturali.

 

        La domanda turistica varia perché è condizionata da:                                                .

      ↓                                                     ↓                             ↓                                                    ↓

fattori culturali,                    fattori economici           fattori di instabilità             fattori climatici 

demografici                                 -prezzo                         politico sociale                  -stagioni

                                                       - reddito                         - guerre                             - tempo

                                                       - tasso di cambio            - terrorismo                      -periodi

                                                                                          - instabilità politica

2)      Stagionalità: tendenza della domanda a concentrarsi in determinati noti periodi dell’anno. Ciò determina alternanza di periodi di attività e periodi di scarsa attività o chiusura.

 

 

L’offerta turistica

L’offerta turistica è rappresentata da tutti i beni e servizi che le imprese vendono sul mercato. L’offerta turistica è rigida perché non può adeguarsi in tempi brevi alle variazioni della domanda. Le imprese turistiche infatti hanno una capacità produttiva limitata dalle dimensioni delle strutture e possono espandersi nel lungo periodo e con nuovi investimenti.

 

Il prodotto turistico

Il prodotto turistico si compone di diversi elementi. Il turista che arriva in una località non utilizza solo il servizio di ospitalità, ma anche tutto ciò che gravita intorno ad esso: vie di comunicazione, ristoranti, alberghi, locali di intrattenimento e sportivi, stabilimenti balneari, ecc.  Inoltre la località deve essere accessibile, sicura ed ospitale. L’esistenza di tutti questi servizi fanno di una località una destinazione turistica.

Tutti questi servizi ricadono sotto la responsabilità di soggetti diversi: imprese, Stato, enti locali.

Pertanto un prodotto turistico, nella sua accezione più ampia di area geografica più o meno vasta, avrà successo se tutti gli operatori lavoreranno in collaborazione/in sinergia facendo sistema ponendosi come obiettivo principale la soddisfazione del turista.

 

Il rischio di impresa

Il prodotto turistico può anche essere visto come il servizio fornito dalla singola impresa. In tal caso le imprese che lo offrono, come tutte le imprese, sono sottoposte al rischio economico, ovvero al rischio di non avere adeguati guadagni e, nel tempo, di fallire. Questo rischio è più elevato nel settore turistico per i seguenti motivi:

1) caratteristiche di domanda e offerta

2) elevata incidenza dei costi fissi

3) mancanza di una funzione riequilibratice delle scorte

4) rigidità ed elevato costo del lavoro

 

1) Una domanda elastica unita ad un’offerta rigida aggravano il rischio d’impresa, poiché un calo delle vendite provoca mancati incassi, mentre i costi sostenuti non diminuiscono

2) Come sappiamo, i costi si dividono in fissi e variabili; i fissi devono essere sostenuti indipendentemente dalle vendite. Nelle imprese turistiche, e in particolare gli alberghi, i costi fissi sono la maggioranza.

3) Il servizio turistico è a consumo immediato, pertanto la stanza inutilizzata un dato giorno è produzione persa: perché i costi sostenuti per la sua produzione non potranno più essere recuperati.

4) Il costo del personale è un costo fisso fra i più elevati dell’impresa, inoltre il fattore lavoro presenta un certo grado di rigidità perché il personale assunto per una data mansione non può essere adibito a ruoli diversi.

 

 

 

 

Mod-B LA LEGISLAZIONE TURISTICA

UD 1   NORME OBBLIGARIE

UD 2   I CONTRATTI RISTORATIVI

UD 3   LE NORME VOLONTARIE

 

 

MODULO B     LA LEGISLAZIONE TURISTICA

UD 1      NORME OBBLIGARIE

 

Fra i diritti fondamentali del cittadino vi sono quelli della salute e della sicurezza.

Le imprese pertanto devono garantire ai dipendenti e ai clienti:

1-      sicurezza sui luoghi di lavoro

2-      prevenzione incendi

3-      sicurezza alimenti

 

 

1 -sicurezza sui luoghi di lavoro: la legge 9/4/2008 n. 81, meglio conosciuta come T.U.S.L. ( Testo Unico di Sicurezza sul Lavoro), contiene un insieme di norme con lo scopo di tutelare i lavoratori pubblici e privati. Si applica a tutti i settori di attività e prevede, per ogni luogo di lavoro, una serie di formalità che riguardano:

   - l’individuazione dei soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza

   - la valutazione dei rischi

   - il documento di valutazione dei rischi

Analizziamoli singolarmente:

a- Datore di lavoro: i suoi compiti sono valutare tutti i rischi e compilare il relativo documento, organizzare il servizio di prevenzione e protezione, e nominare il relativo responsabile. Inoltre deve provvedere all’informazione e formazione dei lavoratori, nominare il medico competente. Deve fornire ai lavoratori i dispositivi di protezione individuale.

b- Dirigente: attua direttiva del datore di lavoro

c - Responsabile servizi prevenzione protezione (RSPP): collabora alla valutazione dei rischi e alla compilazione del documento

d - Responsabile dei lavoratori per la sicurezza (RSL): rappresenta i lavoratori per la salute e sicurezza sul lavoro.

e- I dipendenti  devono rispettare gli obblighi e applicare le norme sulla sicurezza

f- il medico competente: effettua visite preventive e periodiche e decidere sull’idoneità dei lavoratori

 

 La valutazione dei rischi: è un obbligo del datore di lavoro in collaborazione con RSPP (Responsabile Servizi prevenzione  Protezione) e il RSL.

   Nella valutazione dei rischi si deve tenere conto del tipo di ambiente di lavoro, dei processi che intervengono al suo interno e della sua complessità.

   I rischi possono derivare da:

   - agenti fisici: rumori, vibrazioni

   - agenti chimici: solventi, sostanze tossiche

   - agenti biologici: batteri, funghi

   - incendi ed esplosioni

   - scorretto uso di macchinari

   - stress e sovraccarico di lavoro

 

Il documento di valutazione dei rischi: è la relazione compilata a seguito della valutazione dei rischi, e deve contenere l’elenco delle misure di prevenzione e protezione usate, l’individuazione delle mansioni coinvolte nel processo e i compiti a loro assegnati, e infine l’individuazione delle mansioni esposte a rischio che richiedono un addestramento specifico.

 

  Vigilanza e controlli

  La vigilanza e il controllo delle misure di sicurezza spetta a: ASL, Comando dei vigili del fuoco.   

  INAIL, Questura, carabinieri, Enti locali.

 

2- Prevenzione incendi  (La normativa antincendio)

Il Testo Unico Sicurezza e Lavoro (TUSL), all’art.46 regolamenta la prevenzione incendi sui luoghi di lavoro. Tale prevenzione è una funzione di competenza statale e ha lo scopo di garantire la sicurezza delle persone e la tutela dei beni e dell’ambiente. In particolare i pubblici esercizi devono garantire l’incolumità degli ospiti e del personale. A tal fine la legge prevede le seguenti misure:

-          facilitare l’accesso ai mezzi di soccorso

-          valutazione resistenza al fuoco della struttura

-          eliminare delle barriere architettoniche

-          istituire dei percorsi di fuga e planimetrie

-          estintori

-          sistemi di allarme

-          addestramento del personale e prove di evacuazione.

 

Il Comando dei vigili del fuoco effettua i controlli per verificare il rispetto della normativa, e rilascia il Certificato Prevenzione Incendi (CPI) obbligatorio nelle strutture con più di 25 posti letto e nei locali adibiti a spettacolo con più di 100 posti.

Il CPI attesta il rispetto delle prescrizioni previste dalla normativa e la sussistenza delle misure di sicurezza.

 

Esempio di VALUTAZIONE DEI RISCHI IN RISTORANTE

 

Fattori di rischio:

1)      cadute e scivolamenti

2)      lesioni e tagli

3)      shock elettrico

4)      ustioni

5)      incendio

6)      esplosioni

7)      microclima

8)       stress da carico di lavoro

 

Interventi:

1)    cadute e scivolamenti: gli interventi riguardano l’integrità e l’agibilità dei percorsi lavorativi, uso di scarpe antiscivolo, segnalazione degli interventi

2)    tagli elettrico: istruzioni ai lavoratori sul corretto utilizzo degli utensili

1)      shock elettrico: controllo periodico dei macchinari, limitare l’uso prolungato, non usare riduttori o prese multiple, utilizzare cambi originali

2)      ustioni: usare dispositivi resistenti al fuoco (adeguati e isolanti) e soprattutto istruzioni  personale sulle corrette procedure

3)      incendio: usare allestimenti resistenti al fuoco, non svuotare portaceneri in contenitori infiammabili o contenenti carta, evitare di surriscaldare collegamenti elettrici

4)      esplosioni:corretta progettazione dei luoghi di lavoro

5)      microclima: migliorare la ventilazione e l’areazione

6)       stress da carico di lavoro: corretta organizzazione del lavoro, assicurare pause e giorni di libertà,  avere personale di riserva per le emergenza.

 

 

Esempio di VALUTAZIONE DEI RISCHI IN HOTEL

-Le mansioni svolte nei reparti segreteria e ricevimento sono: segreteria, amministrazione,

facchinaggio, pulizia, piccole manutenzioni

 

-Addetto al ricevimento non ha particolari rischi

 

-Personale amministrativo: rischio legato uso prolungato del terminale

 

-Portabagagli: rischi legati alla movimentazione dei carichi. Occorre istruzione sulle procedure corrette e uso dei dispositivi di protezione individuale (es. scarpe antiscivolo)

 

-addetto alle pulizie: non ci sono particolari rischi

 

-addetto alla manutenzione: uso dei dispositivi di protezione individuale (es. scarpe antiscivolo, se il pavimento è bagnato allora va segnalato)

 

 

 

 

3        .Sicurezza alimenti

      L’igiene della sicurezza alimentare

Le abitudini alimentari dei paesi sviluppati sono molto cambiate negli ultimi decenni. Si è passati da un’alimentazione basata sui prodotti ottenuti in casa, all’uso di prodotti industriali acquistati nei supermercati e con molti passaggi intermedi. Questo fatto ha consentito da un lato un miglior accesso al cibo a prezzi più contenuti, ma dall’altro ha creato una serie di problemi legati all’igiene e alla sicurezza. alimentare.

L’U.E. ha pertanto messo in atto una strategia definita ‘dai campi alla tavola’ e ha previsto una serie di norme in materia. In sintesi i principi generali della legge comunitaria in materia alimentare sono 4:

1) controlli integrati di filiera

2) responsabilità degli operatori

3) rintracciabilità dei prodotti

4) tracciabilità (informazioni al consumatore)

 

1) controlli integrati di filiera: ciascun Stato membro elabora un unico piano di controllo nazionale che deve essere integrato, deve riguardare cioè l’intera filiera produttiva. Queste procedure sono finalizzate al controllo di mangimi e alimenti e alla verifica dello stato di salute e benessere degli animali.

Il controllo è svolto: sui prodotti agricoli e mangimi, su impianti e attrezzature nei macelli e nelle industrie di trasformazione degli alimenti, sui processi di pulizia, sull’igiene del personale, nelle modalità di etichettatura, nella fase di commercializzazione e di somministrazione.

In Italia i controlli sono effettuati dal ministro della salute, uffici veterinari, ASL, NAS, ecc.

 

2) responsabilità degli operatori: l’operatore del settore alimentare responsabile del rispetto delle norme in materia posta sotto il suo controllo.  In particolare gli operatori garantiscono che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfano i requisiti di igiene fissati dalla legge, la stessa legge stabilisce che tutto ciò sia attuato applicando un piano di autocontrollo. Il piano di autocontrollo viene attuato tramite l’adozione del sistema HACCP

 

3) rintracciabilità dei prodotti: la rintracciabilità è un sistema che permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso le fasi della lavorazione, trasformazione e distribuzione. Il sistema consente, in caso di emergenza, il rapido ritiro dal commercio di lotti specifici di prodotto attivando le autorità sanitarie a livello nazionale ed europeo.

La rintracciabilità ha lo scopo di far sì che ciò che entra nella catena alimentare conservi traccia della propria storia, dalle materie prime al prodotto. E’così possibile individuare i fornitori di materie prime e semilavorati, i destinatari dei prodotti finiti e immettere sul mercato solo prodotti adeguatamente etichettati o identificati. Pertanto se un operatore ritiene che un alimento sia nocivo per la salute dell’uomo o per gli animali avvia immediatamente le procedure di ritiro dal mercato informandone le autorità

 

3)      tracciabilità: la tracciabilità dei prodotti alimentari obbliga i diversi operatori ad assicurare una corretta e trasparente informazione al consumatore mediante indicazioni sulla confezione o sull’etichetta; tutto ciò mira a garantire che i consumatori dispongano di informazioni complete sul contenuto e sulla composizione dei prodotti. Tali informazioni riguardano: nome del produttore o importatore, elenco degli ingredienti e quantità, tempo di scadenza, sede e stabilimento di produzione o confezionamento, numero di lotto e provenienza del prodotto, modalità di conservazione.

 

 

 

Il sistema HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Point)

L’ HACCP è un sistema di autocontrollo per l’igiene e la salubrità dei prodotti alimentari imposto dalla legge a tutte le industrie alimentari e a tutti gli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti e bevande.

Esso ha lo scopo di garantire la sicurezza e la qualità di un alimento attraverso l’individuazione dei potenziali rischi e delle misure preventive da adottare in funzione del loro controllo. Si basa sul principio che è il responsabile dell’industria alimentare a garantire l’igiene del prodotto. Tale responsabile deve:

-          identificare i pericoli relativi alla produzione di alimenti

-          verificare la probabilità che si verifichino

-          identificare misure di controllo preventive atte a prevenire  o limitare i rischi

 

In particolare il piano riguarda: la progettazione dei locali e la loro pulizia, manutenzione dei macchinari, la preparazione/conservazione degli alimenti, l’igiene personale e lo smaltimento dei rifiuti.

 

 

 

 

 

UD 2        I CONTRATTI RISORATIVI

 

L’attività ristorativa è diretta alla produzione e somministrazione di alimenti e bevande per il consumo nello stesso luogo di produzione o in altri luoghi. La varietà di rapporti fra ristoratore e cliente è molto amplia, e ha dato origine a molte tipologie di contratto, per i quali manca però una normativa specifica a cui riferirsi in caso di controversie. La loro regolamentazione si basa pertanto sulla tipologia di contratto che più si avvicina a quella in questione.

 

I contratti si dividono in:

Ø  . contratti tipici

Ø   contratti atipici

 

I contratti tipici sono quelli per i quali la legge prevede una disciplina specifica (es.. contratto di vendita, contratto di somministrazione, ecc.).

 

I contatti atipici invece non sono regolati in modo specifico dalla legge. Ai contratti atipici si applicano per analogia le regole del contratto tipico che più si avvicinano a quello in questione.

 

Affinché il contratto venga concluso sono necessari due elementi:

1)      una proposta contrattuale, cioè l’offerta del servizio con indicazione del prezzo

2)      l’accettazione da parte del cliente.

Con l’accettazione il contratto è concluso e sorgono, pertanto, obblighi da entrambe le parti.

 

 

Proposta contrattuale

                                                                            ↓

accettazione

                                                                            ↓

il contratto è perfetto e sorgono obblighi da tutte e due le parti

                                                                           ↓               ↓

                                                           Ristoratore                Cliente

                                                           -preparare i pasti       -pagare il prezzo

                                                           - fornire servizi    

 

 

Le norme da applicare al contratto ristorativo

 

Il contratto ristorativo è un contratto misto perché possiede elementi di più contratti regolati  dall’ordinamento giuridico. Per sapere a quale tipo fare riferimento si considerano gli elementi che hanno prevalenza sugli altri. Le principali tipologie di contratto ristorativo sono quattro:

1- Ristorante a conduzione familiare (piccola trattoria): in questa la vendita del pasto avviene in un locale di piccole dimensioni caratterizzato dal lavoro del titolare.

Il contratto di riferimento è il contratto d’opera. Con il contratto d’opera una persona si obbliga a compiere, dietro corrispettivo, un’opera o un servizio con lavoro prevalentemente proprio e senza vincolo di subordinazione nei confronti di un committente.

2- Bar gastronomia, distributori automatici: per questi esercizi prevale il dare rispetto al fare, il contratto di riferimento è il contratto di vendita. La vendita è un contratto che ha per oggetto il trasferimento della proprietà di una cosa verso il corrispettivo di un prezzo.

3 -  Banqueting: un’impresa specializzata organizza, con tutto quanto il necessario, un evento (matrimonio, ricevimento, gala). Il contratto di riferimento è l’appalto di servizi. L’appalto di servizi è un contratto con il quale una parte si assume con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio il compimento di un’opera o un servizio verso  un corrispettivo.

4 –Catering: consiste nella fornitura quotidiana di pasti presso mense scolastiche,  ospedali, ecc. Il contratto di riferimento è quello di somministrazione. Il contratto di somministrazione: una parte si obbliga, verso un corrispettivo di un prezzo, a eseguire a favore dell’altra prestazioni periodiche o continuative di cose.

 

 

Il contratto di catering

 

Il contratto di catering prevede una vendita  o  amministrazione di cibo in luoghi diversi da quelli di produzione. I contraenti sono:

 

1)      il fornitore dei pasti che è un’azienda specializzata nel preparare pasti da trasferire in luoghi diversi da quelli di consumo

 

2)      il committente che può essere un ente pubblico o un’impresa privata

 

Le principali forniture riguardano mense aziendali, scolastiche, ospedaliere, per caserme, case di riposo, carceri, ecc.  … A seconda del tipo di utenza, la società di catering studierà particolari menù in relazione alle singole esigenze.

 

 

Il ticket restaurant:  una particolare forma di catering è rappresentata dalla gestione del ticket restaurant. Il funzionamento del sistema è il seguente: la società di catering emette dei buoni pasto su richiesta di un’impresa che li darà ai propri dipendenti. I dipendenti useranno il buono pasto presso aziende ristorative del territorio. Le aziende ristorative si faranno pagare il ticket dall’azienda che lo ha emesso. L’impresa paga alla società di catering una somma pari al valore del ticket più una provvigione. La società di catering paga agli esercizi commerciali il solo valore del ticket guadagnando la provvigione.

 

soc di catering→vende dei ticket a es. 10,00 euro +provvigione     →impresa

                     ↑                                                                                  cede i ticket ai 

                     ↑                                                                                   ↓

                     ↑                                                                    dipendenti

                      ↑                                                                   che usano i ticket per consumazioni in

                                                                                                         ↓       ↓               ↓

                                                                                                             bar, ristoranti, ecc.

                ↑                                                                 che incassano i ticket (solo il valore del ticket, es. 10  

                    ← ←  ← ←    ← ← ← ← ←←            euro)  dalla  soc. di catering

 

           

Il contratto di banqueting

Prevede il rifornimento di cibi e bevande nell’ambito di feste, ricevimenti  e banchetti, in quanto oltre alla prestazione principale di somministrazione di cibo e bevande  sono richieste altre prestazioni accessorie come servizi di addobbi e tutta l’organizzazione delle vendite. Data la caratteristica dell’unità dell’evento, sull’imprenditore grava la responsabilità sia per un servizio non conforme a quanto richiesto sia per ritardato adempimento.

 

LA RESPONSABILITA’ DEL RISTORATORE

Il concetto di responsabilità è legato a quello di violazione di un dovere giuridico. Quando un soggetto non rispetta un dovere che la legge gli impone compie un atto definito illecito. [1]

L’illecito può essere:

1)      penale: l’illecito consiste nella violazione di una norma del codice penale o di altre leggi speciali per la quale è prevista come sanzione una pena che può essere detentiva o pecuniaria. L’atto illecito compiuto si chiama reato.

2)      civile: questo illecito è descritto nell’articolo 2043 del Codice Civile «qualunque fatto doloso o colposo che cagiona ad altri un danno ingiusto obbliga colui che ha commesso il fatto a risarcire il danno».

A sua volta la responsabilità civile può essere:

- diretta o indiretta [2]

- contrattuale o extracontrattuale[3]

Per esempio il cameriere di un albergo che commette un danno ha una responsabilità diretta, ma l’albergatore (il principale del cameriere) ha una responsabilità indiretta.

3)      amministrativa: consiste in una violazione di norme varie quali ad esempio codice della strada, regolamenti comunali[4], norme igienico-sanitarie; in questo caso le sanzioni possono essere pecuniarie (che vanno da un minimo a un massimo) e non pecuniarie (es. sospensione [5]o revoca licenza).

 

E’ la legge che stabilisce, di volta in volta, se l’illecito è di natura: civile, penale o amministrativo.

 

SCHEMA RIASSUNTIVO

                                                              

FATTO                                                 

TIPO DI ILLECITO

SANZIONE

 

rapina, furto   

lesioni alla persona

falsificazione documenti

penale                                               

 

pena

 

danni a cose

mancato pagamento di debito

civile

risarcimento del danno

inosservanza di nome o regolamenti

amministrativa

multe

sospensione oppure revoca licenza

 

Differenza tra  DOLO  e  COLPA

Il DOLO consiste nella coscienza e nella volontà di causare il danno. La COLPA si ha quando l’evento dannoso non è voluto e si verifica a causa di negligenza, imperizia, ovvero inosservanza di leggi e regolamenti.

 

Alcune considerazioni sugli illeciti penali e civili

 

Ø  illecito civile

- atipicità dell’atto illecito (qualunque fatto doloso o colposo…)

                          - causa: inizia su volontà del danneggiato

                          - La responsabilità è anche indiretta

 

Ø  illecito penale:

- tipicità: i fatti che costituiscono reato sono descritti dalla legge

- l’azione penale non è discrezionale

- responsabilità penale e personale

 

 

 

I MARCHI DI QUALITA’  (pag. 114)

Il marchio è una rappresentazione grafica che ha lo scopo di identificare il prodotto dell’impresa o rappresentarne alcune sue caratteristiche.

I marchi possono essere:

1) individuali o d’impresa: quando contraddistinguono i prodotti o i servizi di un’impresa

2) collettivi: quando servono a garantire l’origine, la natura o la qualità di prodotti o servizi e non sono ad uso esclusivo di un solo imprenditore.

 

Tutela del marchio

per poter proteggere giuridicamente l’uso del marchio è necessario registrarlo presso l’UFFICIO ITALIANO BREVETTI E MARCHI. L’uso improprio del marchio costituisce atto di concorrenza sleale. In particolare compie atto di concorrenza sleale chiunque.

1.      imita un prodotto di un concorrente

2.      compie atti idonei a creare confusione con i prodotti di un concorrente

3.      Diffonde notizie sull’attività di un concorrente idonee a determinare discredito (o danneggiare) o si appropria dei pregi dei prodotti concorrenti.

Una volta accertati gli atti di concorrenza sleale è proibita la loro continuazione, e il soggetto che li ha compiuti è tenuto a risarcire i danni.

In particolare si ha.

-contraffazione: quando viene utilizzato da altri un segno simile che imita un marchio noto---------

-usurpazione: quando viene adottato un marchio noto su un prodotto con caratteristiche  inadeguate.

 

I marchi di qualità dei prodotti agroalimentari

I marchi di qualità sui prodotti hanno la funzione di certificarne le origini, le caratteristiche e le modalità del processo di lavorazione. Inoltre tutelano i consumatori, che sanno così di acquistare prodotti di qualità, e vengono valorizzate le produzioni tipiche e le piccole/medie imprese.

I principali marchi tutelati dall’UE sono:

- DOP: la Denominazione di Origine Protetta viene attribuita a quegli alimenti le cui principali caratteristiche dipendono essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia caratteristiche ambientali, sia tecniche di produzione che, combinate insieme, consentono di ottenere un prodotto unico ed inimitabile. Pertanto affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire tutte in una certa area geografica[6].

- IGP: l’Indicazione Geografica Protetta è un marchio di origine attribuito a un prodotto caratterizzato dal fatto che almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.

Per ottenere il riconoscimento DOP o IGP il produttore deve sottoporsi a una rigorosa istruttoria (svolta dalle Regioni dei territori interessati, secondo le indicazioni ministeriali) sulle caratteristiche del prodotto e sul metodo di lavorazione. Le denominazioni conosciute  vengono iscritte in un apposito registro gestito dalla Commissione Agricoltura dell’UE. L’etichetta apposta sul prodotto è uno strumento indispensabile per il consumatore in quanto aiuta a distinguere il prodotto originale dalle contraffazioni.

Infine il marchio di agricoltura biologica contraddistingue quegli alimenti per i quali il processo di lavorazione non prevede l’uso di pesticidi e fertilizzanti e avviene con tecniche rispettose dell’ambiente.

 

I marchi di qualità dei vini DOC e DOCG

- DOC (Denominazione di Origine Controllata): indica vini di qualità originari di zone geografiche specifiche richiamate nel nome del vino. Le caratteristiche enochimiche (estratto, secco e acidità) e organolettiche (colore, odore e sapore) devono rispettare precisi requisiti fissati dai disciplinari di produzione.

- DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): indica il particolare pregio qualitativo di alcuni vini DOC di notorietà nazionale e internazionali. per la certificazione DOCG sono richiesti requisiti tra i quali: imbottigliamento nella zona di produzione e in recipienti di capacità inferiore di 5 litri.

 

Prodotti a chilometro zero: per chilometro zero si intende un insieme di interventi atti a ridurre al minimo la distanza percorsa da un prodotto alimentare da un luogo di produzione a quello di consumo realizzando una filiera corta con vantaggi di natura economica e ambientale. I vantaggi sono:

4.aiuto all’ambiente

5.riduzione dei prezzi di vendita (possibili perché si riducono i costi di produzione: trasporto,…)

6.garanzia di consumare un prodotto fresco e di stagione

7.valorizzare le produzioni locali

 

 

Prendere in gestione un’attività

Chi vuole intraprendere un’attività ristorativa ma non è interessato all’acquisto dell’immobile può:

1-      prendere in locazione un immobile

2-      prendere in gestione un ristorante già in funzione

Nel primo caso si parla di locazione immobiliare, nel secondo caso di affitto di azienda.

1- Nella locazione immobiliare un soggetto (detto locatore) mette a disposizione di un altro soggetto (detto locatario) un immobile per un certo periodo di tempo in cambio di un corrispettivo (pagamento di una somma di denaro).

Se l’immobile è ad uso commerciale e non abitativo, la durata del contratto è di 6 anni. Alla scadenza, se non c’è stata disdetta, il contratto è automaticamente rinnovato per altri 6 anni. Per i contratti alberghieri la durata è di 9 anni.

2 -Affitto di azienda: è un contratto col quale il proprietario di un immobile, entro il quale si svolge un’attività commerciale, trasferisce all’affittuario il diritto di godimento dell’azienda a fronte del pagamento di un canone periodico e per un periodo di tempo determinato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Modulo C: LA PROGRAMMAZIONE E IL BUDGET

UD 1 LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE

 

 

LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE

Le aziende operano in un contesto ambientale complesso e in continua evoluzione. L’ambiente in cui opera l’azienda non è  solo quello fisico, ma anche quello economico, politico, tecnologico, ecc. Si parla quindi di contesto ambientale in senso lato allargato) per definire tutte quelle condizioni che influiscono sulla gestione.

Le aziende per poter essere competitive e sopravvivere in un mercato sempre più complesso e difficile devono poter prevedere i cambiamenti in atto per non farsi trovare impreparate. Compito della direzione è quello di svolgere un’attività di previsione, programmazione e controlli dei risultati. Attraverso tale funzione direzionale si cerca di prevedere i cambiamenti, si fissano gli obiettivi e si definiscono le strategie per raggiungerli. Infine con il controllo si verificano i risultati raggiunti e si cerca di correggere gli errori commessi. ogni processo di programmazione deve però partire da un’analisi previsionale; essa consiste nel cercare di individuare anticipatamente gli eventi futuri e il trend evolutivo del fenomeno in atto. si tratta di definire sulla base dei dati storici e di analisi prospettiche le possibili condizioni in cui l’azienda si troverà ad operare in futuro. la programmazione è pertanto un’attività da svolgere in modo continuo e sistematico sia nella fase di costituzione dell’azienda, sia durante tutta la gestione definendo sia  obiettivi e strategie sia di lungo che di breve periodo.

 

 

                        ambiente economico                          ambiente tecnologico

 

 

AZIENDA

                        ambiente politico                                ambiente culturale sociale

 

 

FASI DELLA PROGRAMMAZIONE

- Analisi previsionale: studio del contesto ambientale previsionale (mercato, fattori politici e culturali). Si valutano anche i condizionamenti che limitano le capacità di scelta e d’azienda.

 

- Definizione degli obiettivi: gli obiettivi rappresentano i risultati di breve e lungo periodo che l’azienda intende raggiungere

 

- Definizione degli obiettivi: gli obiettivi rappresentano i risultati di breve e lungo periodo che l’azienda intende raggiungere

 

- Strategie:sono le attività da svolgere e gli strumenti da utilizzare per raggiungere gli obiettivi

 

- Controllo: consiste nella verifica dei programmi e nell’analisi degli eventuali scostamenti fra quanto previsto e quanto realizzato.

 

LA PROGRAMMAZIONE DI UNA NUOVA IMPRESA (o STUDIO DI FATTIBILITA’o BUSINESS PLAN)

Lo studio di fattibilità riguarda l’insieme di analisi e ricerche che l’imprenditore deve effettuare prima di avviare una nuova impresa o di realizzare un nuovo prodotto o di decidere l’espansione di un’impresa già esistente.

In questa fase l’imprenditore dovrà definire le caratteristiche delle nuova impresa, la sua dimensione e localizzazione, la tipologia di prodotti o servizi da offrire. Queste decisioni si concretizzano in un piano operativo chiamato BUSINESS PLAN che comprende le seguenti fasi:

 

1)      analisi del contesto esterno

2)      analisi del contesto interno

3)      analisi delle strategie

4)      formulazione preventivi d’impianto (p. tecnico, p. finanziario, p. economico)

5)      analisi dei risultati.

 

 

1) L’analisi del contesto esterno riguarda uno studio geografico-ambientale e uno socioeconomico.

      Attraverso lo studio geografico-ambientale si analizzano le caratteristiche dell’area dove sorgerà la nuova impresa, si studieranno le caratteristiche delle attività economiche presenti in zona, si terrà conto della presenza di infrastrutture[7]. In particolare per un’impresa turistica si prenderanno in considerazione l’andamento dei flussi turistici e le condizioni climatiche.

      L’analisi del contesto socioeconomico riguarda l’analisi della domanda [8] e della concorrenza.

      L’analisi della domanda ha lo scopo di studiare le caratteristiche dei potenziali acquirenti al fine di realizzare un servizio corrispondente alle attese di questi. Lo studio della concorrenza ha lo scopo di raccogliere informazioni sulle strutture esistenti in modo da conoscere dimensioni, caratteristiche, prezzi praticati, servizi forniti, segmenti di mercato serviti. le informazioni così raccolte consento nodi individuare gli elementi su cui la nuova impresa potrà fondare il proprio vantaggio competitivo cioè quella combinazione di risorse che distinguendo l’impresa dai concorrenti le assicuri un successo imprenditoriale nel lungo periodo.

      Alcuni vantaggi competitivi possono essere:

1-      di costo: l’impresa riesce a produrre a costi più bassi della concorrenza [9]

2-       di differenziazione: l’impresa realizza un prodotto che la rende unica rispetto all’offerta della concorrenza.

 

2) Analisi del contesto interno: si tratta di definire la tipologia di prodotti da offrire, le dimensioni della struttura, la sua forma giuridica e il numero di addetti necessario.

 

3)      Definizione strategie: in questa fase si individueranno le azioni da intraprendere e le risorse da utilizzare per realizzare gli obiettivi desiderati. In particolare si sceglieranno le modalità di finanziamento, i fornitori e le politiche di marketing.

 

4)      I preventivi d’impianto (p. tecnico, p. finanziario, p. economico)

4.1 Preventivo tecnico: il preventivo tecnico ha lo scopo di definire le dimensioni, la tipologia, la quantità e il costo delle immobilizzazioni necessarie per realizzare la nuova impresa. La dimensione della struttura rappresenta la decisione più importante di questa fase, infatti se la struttura risulta sovradimensionata si sosterranno costi che non avranno un ritorno economico adeguato. Viceversa se risulta sottodimensionata ci si precluderà la possibilità di ospitare potenziali clienti rinunciando così a una fonte di ricavi. Si evidenzia così come questa decisione dipenda in massima parte dall’analisi di mercato fatta in precedenza. In questa fase si definiscono anche le modalità di acquisizione della struttura. le possibilità sono diverse e ognuna e ognuna comporta un diverso grado di rischio, una diversa spesa e un diverso tempo di realizzo.

 

Esempio

POSSIBILITA’

COSTO

RISCHIO

TEMPI

acquisto immobili

alto

alto

lungo

costruzione immobili

alto

alto

lungo

acquisto impresa

medio/alto

alto

brevi

ingresso come socio in impresa operante

medio

medio

brevi

leasing

medio

medio

medio/lunghi

affitto

medio

medio

brevi

franchising

basso

basso

brevi

management c.

basso

basso

brevi

 

Si dovranno valutare inoltre le spese per le altre immobilizzazioni materiali (impianti, arredi, attrezzature, ecc.) e per quelle immateriali (spese di costituzione, allacciamento alla rete elettrica, spese notarili, ecc.).

 

4.2 Preventivo economico: si prevedono i ricavi e i costi che l’azienda sosterrà nei primi tre esercizi. La valutazione economico-finanziaria comprende infatti dati relativi ad un arco temporale di tre anni, periodo considerato critico per l’affermazione sul mercato.

si tratta di definire:

1.      i ricavi previsti sulla base delle vendite che la nuova impresa potrà realizzare.

2.      i costi previsti distinguendoli in fissi e variabili. I costi fissi sono più facili da prevedere perché legati alle dimensioni prese in fase di preventivo tecnico (personale, ammortamenti, affitti, canone di leasing, costi commerciali, ecc.). I costi  variabili (materie prime, energia, lavanderia, provvigioni passive) sono più difficili da determinare perché legati alle vendite.

 

                        Ricavi previsti = vendite x prezzo

 

                        Costi fissi                                          

                        -Ammortamenti

                        -Personale

                        -Affitto

                        -Oneri finanziari

                        -Costi commerciali

                       

                        Costi variabili

                        -Materie prime

                        -Lavanderia

                        -Energia

 

                        Totale costi

 

                        Totale ricavi - Totale costi  - =  Utile previsto

                                                                                  (se R>C)

 

 

4.3 Preventivo finanziario: valuta il fabbisogno iniziale e le modalità per farvi fronte. Esso comprende:

- il fabbisogno per capitale fisso, che si calcola tenendo conto del preventivo tecnico e riguarda il capitale necessario per dotare l’impresa di tutte le immobilizzazioni necessarie

 - il fabbisogno per capitale circolante: si calcola tenendo conto dei costi monetari presenti nel preventivo economico, cioè di quei costi che generano esborsi monetari entro l’esercizio amministrativo, non si considerano cioè gli ammortamenti e gli accantonamenti per rischi e oneri. esso comprende anche una certa quantità di denaro liquido per far fronte alle esigenze di cassa.

 

Fabbisogno finanziario iniziale = fabbisogno per capitale fisso +fabbisogno per capitale circolante

 

Nella scelta delle fonti di finanziamento bisogna tenere conto delle condizioni che assicurano all’azienda  una struttura finanziaria corretta, pertanto:

-          le immobilizzazioni vanno finanziate con capitale proprio o debiti a breve termine

-          il totale di tutti i debiti non dovrebbe superare le fonti interne al finanziamento

Se queste condizioni vengono rispettate, l’azienda risulta in equilibrio finanziario e ben capitalizzata

 

 

 

La valutazione dei dati e start-up

Se il preventivo economico non è remunerativo, è necessario rivedere o abbandonare il progetto.

Se viceversa il preventivo economico risulta adeguato, inizia la fase di start-up (cioè qulell’insieme di attività che vanno dall’inizio dei lavori all’apertura del locale. Cioè:

-          acquisto, costruzione o ristrutturazione dei locali

-          assunzione del personale

-          impostazioni politico commerciali e gestionali.

 

La programmazione durante la gestione

Una volta avviata l’attività, l’imprenditore deve svolgere la programmazione in modo continuo e sistematico. I piani redatti (compilati) dovranno essere controllati, allo scopo di adattarli e aggiornarli se necessario.

Distinguiamo:

1)      Processo di Pianificazione strategica: in questa fase vengono definiti gli obiettivi di medio/lungo periodo e le strategie atte a conseguirli. Obiettivi e strategie devono però essere compatibili fra di loro e tenere conto delle condizioni politiche economico e sociali in cui l’azienda opera nonché delle probabili evoluzioni di tali condizioni

2)      Programmazione di esercizi: la programmazione a lungo termine deve poi tradursi in una serie di piani e programmi a breve termine, tale programmazione si avvale di uno strumento operativo chiamato budget.

 

 

 

Cosa vuol dire ‘forma giuridica dell’impresa’

Secondo la forma giuridica l’impresa può essere:

 

-impresa individuale → un solo proprietario

 

-impresa collettiva                                          società di persone → fallisce la società, falliscono anche i soci 

 

società di capitali → fallisce la società, ma i soci non falliscono (al massimo perdono i soldi che avevano messo). 

 

 

Per una struttura finanziaria corretta è necessario che:

1-      le immobilizzazioni vanno finanziate o con fonti interne o con debiti a lungo termine

2-       l’attivo circolante va finanziato o con fonti interne o con debiti a breve termine

3-      il totale di tutti i debiti non dovrebbe superare le fonti interne

 

 

 

 

 

 

IL BUDGET

 

Il BUDGET è uno strumento operativo di breve periodo, redatto nel rispetto dei piani strategici pluriennali. Il termine budget indica sia il processo di programmazione annuale sia un documento che ne rappresenta la sintesi. Nel Budget determiniamo anticipatamente, rispetto al futuro esercizio, in termini di:

1)      ricavi di vendite

2)      costi fattori produttivi

3)      fabbisogno finanziario

4)      investimenti da realizzare

 

Il budget è quindi l’espressione in termini monetari dei programmi aziendali annuali. Con il budget si definiscono i risultati da conseguire, si attua una procedura di controllo che è chiamata BUDGETARY CONTROL con la quale si confrontano i risultati ottenuti con gli obiettivi prefissati, si calcolano le differenze e se ne cercano le cause. Nelle imprese di piccole dimensioni il management si occupa direttamente della redazione del budget coinvolgendo i responsabili di settore che forniscono dati sulle aree di loro competenza . Nelle imprese di grande dimensione viene spesso nominato un comitato di budget al quale partecipano i dirigenti dei vari settori operativi. Il budget viene normalmente elaborato nel semestre precedente all’anno di riferimento.

 

La costruzione del budget

 

Il budget generale di un esercizio è costituito da:

 

1) budget economico

2) budget degli investimenti

3) budget finanziario

1) Il budget economico è la sintesi di numerosi budget settoriali e dipende dalle dimensioni e dal tipo di attività svolta dall’impresa (piccola/ media/ grande impresa).

Esso contiene tutti i ricavi e i costi che si prevede saranno sostenuti per la produzione di servizi nell’anno di riferimento. I dati inseriti nel budget fanno riferimento a valori mensili e riepilogativi di fine semestre e annuali: in tal modo è possibile tenere sotto controllo la gestione anche per brevi periodi di tempo.

Se i dati riportati fanno riferimento a un solo volume di vendite previsto si parla di budget rigido (o budget fisso). Se i dati riportati fanno riferimento a più livelli di vendite si parla di budget  flessibile[10].

2) Il budget degli investimenti prevede le spese per capitale fisso da effettuare in relazione agli investimenti durevoli programmati (es. di rinnovo di impianti, di attrezzature, di arredi…)[11]

3) Il budget finanziario prevede le entrate e le uscite di denaro che si manifesteranno nel futuro esercizio, calcolate mese per mese in modo da evidenziare eventuali periodi di fabbisogno finanziario e le relative entità.

 

                                         

                           B. ECONMOMICO   →RICAVI, COSTI, UTILE

 

 

 

B. GENERALE                B. INVESTIMENTIPREVISIONE DI ACQUISTI DI IMMOBILIZZAZIONI

 

 

 

                       

                                 B. FINANZIARIOPREVISIONE DELLE ENTRATE E USCITE IN DENARO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il CONTROLLO BUDGETARIO

(BUDGETARY CONTROL)

 

Il controllo budgetario è la procedura su cui si basa tutto il controllo di gestione. Esso consiste in un confronto continuo fra i dati di budget e i risultati ottenuti mettendo in evidenza gli scostamenti fra quanto programmato (dati di budget) e quanto realizzato.

I responsabili dei vari settori operativi compilano dei documenti riepilogativi chiamati report dove vengono riportati: i dati di budget, i dati effettivi e il calcolo degli scostamenti. La direzione aziendale analizzerà gli scostamenti più significativi, ne cercherà le cause e adotterà se possibile le necessarie misure correttive. Non tutti gli scostamenti vengono quindi presi in considerazione , ma solo quelli che superano margini di errore consentiti.

 

Esempio di report

 

RICAVI        

BAR  

RISTORANTE

ricavi di budget

ricavi effettivi

scostamento

euro 18.000

euro 19.500

euro   1.500

         +   8,3%

euro 39.000

euro 35.000

euro   4.000

           -  10%

 

Gli scostamenti possono essere favorevoli o sfavorevoli all’impresa:

favorevoli:    minori costi o maggiori ricavi

sfavorevoli:   maggiori costi o minori ricavi.

 

Le cause degli scostamenti favorevoli possono essere:

1.      Aumento non previsto delle vendite

2.      Diminuzione prezzi fattori produzione

3.      Minor utilizzo di materie prime dovute a una maggiore efficienza e a una riduzione sprechi

4.      Errori di valutazione del budget

 

Le cause degli scostamenti sfavorevoli possono essere:

Cause scostamenti sfavorevoli possono essere:

1)      Calo delle vendite

2)      Aumento costi fattori produzione

3)      Maggior utilizzo di materie prime dovute a sprechi o inefficienze aziendali

4)      Errori di valutazione del budget

 

Le cause 1) e 2), sia per gli scostamenti favorevoli che per quelli sfavorevoli, sono dovute  a fattori esterni all’azienda  e pertanto l’imprenditore non potrà che prenderne atto e rivedere gli obiettivi.

non potrà che prenderne atto e rivedere gli obiettivi.

Le cause 3) e 4) dipendono da fattori interni e quindi si dovrà agire sull’organizzazione per correggere gli errori.

 

 

 

ANALISI DEGLI SCOSTAMENTI

 

Esistono scostamenti?

 

 

                                sì                                                           no

                                ↓                                                            ↓                                    se ne analizza la causa                                                  il piano prosegue

                      che può essere

                          

   ↓                             ↓

 

esterna all’impresa                     interna all’impresa

 

  ↓                               ↓

si rivedono gli obiettivi             si mantengono gli obiettivi

                                                   e si interviene sull’organizzazione

 

 

 

Vantaggi del budget

Il CONTROLLO BUDGETARIO consente di misurare l’efficienza aziendale. Il budget non è infatti solo una previsione di spesa per il futuro, ma un piano operativo che pone obiettivi e attua un controllo dei risultati. Impone a tutto il personale di agire in sinergia [12] stimolando la cooperazione fra i reparti e imponendo obiettivi che ognuno deve raggiungere per la riuscita dell’impresa stessa.

Il budget è pertanto un modo di gestire l’azienda ragionando in termini di efficacia ed efficienza.

Efficacia: capacità dell’organizzazione di raggiungere gli obiettivi prefissati.

Efficienza: capacità di utilizzare i fattori della produzione in una combinazione tale che permetta di sostenere il minimo costo o sopportare il minor impiego di energie a parità di quantità prodotta.[13]

 

Limiti del budget

1)      maggior costi per l’organizzazione della procedura

2)      rischio di eccessiva burocratizzazione

3)      necessità di un aggiornamento nei casi in cui mutino le condizioni operative[14]

 

 

 

MODULO D - LA POLITICA DI VENDITA NELLE IMPRESE TURISTICHE

 

UD 1- IL  MARKETING

 

Il marketing rappresenta il complesso di attività volte a studiare e impostare i rapporti fra l’impresa e il mercato in cui opera o in cui intende entrare.

Possiamo definire il marketing come la funzione tecnica dello scegliere a chi vendere, cosa vendere e come vendere nonché della realizzazione delle azioni conseguenti che mirano a realizzare un profitto attraverso la soddisfazione del bisogno del consumatore.

 

A chi vendere: conoscenza e studio della domanda per individuare il target

 

Cosa vendere: realizzare un prodotto che corrisponda alle attese dei consumatori

 

Come vendere: individuare canali di distribuzione e di promozione adeguata

 

 

Per una efficace azione di marketing è quindi necessario affrontare 3 quesiti:

 

1-   quali sono i bisogni dei cui necessita il mercato

2-   come soddisfare tali bisogni’

3-   come comunicare ai consumatori che il bisogno è stato soddisfatto

 

Col passare degli anni il modo di fare marketing è infatti cambiato, passando da una fase in cui l’attenzione dei produttori era sul prodotto a una fase in cui l’attenzione è posta principalmente sui bisogni dei consumatori; possiamo riassumere queste diversità nel seguente schema

 

 

EVOLUZIONE DEL CONCETTO DI MARKETING

 

 

PUNTO DI PARTENZA

STRUMENTI

principali

OBIETTIVI

VECCHIO CONCETTO

anni   50- 60

il prodotto

vendita

e

promozione

massimizzare il volume di vendite

NUOVO CONCETTO

anni  80- 2000

il consumatore

realizzazione del prodotto in linea con i bisogni del mercato

soddisfazione del consumatore

 

Il marketing turistico territoriale

Le imprese turistiche operano in condizioni di elevato rischio economico in quanto operano in un mercato sempre più ampio e influenzato da fattori di ordine politico, economico-sociale spesso incontrollabile: domanda elastica, crescita dell’offerta, aumento della concorrenza, diffusione della telematica. Inoltre il prodotto turistico è un prodotto composito cioè costituito da un insieme di elementi fra loro strettamente correlati (caratteristiche del territorio, infrastrutture, condizioni ambientali, qualità del servizio offerto).

In questo contesto la conoscenza del mercato e l’applicazione delle strategie di marketing diventano elementi fondamentali della politica commerciale delle imprese.

la sola azione delle imprese private non basta più a sostenere la domanda turistica; diventa indispensabile coordinare le azioni di marketing svolte dalle imprese con azioni di promozione e tutela del territorio svolte dalle singole imprese con azioni di produzione  e tutela del territorio svolte dagli operatori pubblici (Stato, enti locali, ecc.). In ambito turistico definiamo allora i seguenti concetti:

1-      Marketing turistico pubblico o Macromarketing: è l’insieme delle attività organizzate dagli enti pubblici al fine di orientare le scelte dei consumatori sollecitandone l’interesse verso una determinata area turistica. Si tratta di un marketing territoriale che ha lo scopo di attuare strategie di sviluppo sociale  ed economico e di incentivare i sistemi produttivi locali. Tali attività comprendono:

-    tutela e valorizzazione del patrimonio artistico e delle risorse ambientali

-    organizzazione di fiere e manifestazioni folcloristiche per promuovere i prodotti del territorio

-    agevolare l’andamento dell’offerta turistica

-    agevolare l’ammodernamento dell’offerta turistica

Le azioni più comuni sono. la realizzazione di fiere, feste gastronomiche e altre manifestazioni locali. L’obiettivo è accrescere il valore percepito dal consumatore attraverso il rafforzamento del legame fra il prodotto e il suo territorio d’origine.

2-      Marketing turistico privato: è l’insieme delle strategie di politica commerciale messe in atto dalle singole imprese al fine di orientare a proprio vantaggio le scelte dei consumatori

3-      Marketing turistico integrato: coordinamento delle attività di marketing pubblico o privato con lo scopo di potenziare gli effetti delle azioni promozionali svolte dagli operatori pubblici o privati.

 

 

 

 

 

 

UD 2- IL  MARKETING STRATEGICO E OPERATIVO

Il marketing strategico è l’insieme delle strategie da attuare al fine di raggiungere gli obiettivi stabiliti relativi a: scelte dei prodotti da realizzare, prezzi dei prodotti, segmenti di mercato da servire e canali di distribuzione.

L’attività di marketing è più o meno complessa a seconda delle dimensioni delle imprese. In quelle di piccole dimensioni è limitata alla raccolta ed elaborazione dei dati che sono di supporto alle decisioni operative. In quelle di grosse dimensioni l’attività di marketing è ampia e articolata, coinvolge la direzione commerciale, si inserisce nel processo di pianificazione strategico e si realizza mediante un piano di marketing.

 

Il PIANO DI MARKETING (MARKETING PLAN)

Il piano di marketing è un documento che stabilisce obiettivi specifici, strategie e risorse e comprende una fase di controllo e di valutazione dell’efficacia del piano stesso.

Il piano di marketing si articola nelle seguenti fasi:

1)       ANALSI SITUAZIONE ESTERNA

2)       ANALSI SITUAZIONE INTERNA

3)       DEFINIZIONE OBIETTIVI

4)       DEFINIZIONE STRATEGIE

5)       CONTROLLO

 

1)  L’ANALSI SITUAZIONE ESTERNA riguarda prevalentemente la domanda e la concorrenza[15].

L’analisi della domanda studia il comportamento del consumatore in  modo da individuare i fattori di ordine demografico, culturale, sociale ed economico che influenzano le sue scelte. Questa analisi ha lo scopo di segmentare il mercato, cioè suddividere i consumatori in gruppi omogenei. Questa tecnica consente di individuare il MERCATO OBIETTIVO (TARGET GROUP[16]) cioè un gruppo omogeneo di potenziali clienti ai quali l’impresa dovrà rivolgere la sua azione di marketing.

I parametri più usati per classificare i consumatori sono:

  • demografici sesso, età, composizione del nucleo familiare
  • geografici: provenienza,…
  • socioculturali: capacità di spesa, professione titolo di studio, …
  • motivazionali: scopo delle vacanze (studio, lavoro, salute, sportivo, religioso, divertimento, ecc.
  • comportamentali: gruppi, clienti individuali, …

 

 

L’analisi della concorrenza studia le caratteristiche delle imprese concorrenti allo scopo di comprendere le analogie e le diversità dei loro prodotti evidenziandone i punti di forza e di debolezza.

Terminata questa analisi è possibile individuare tre possibili strategie di marketing in relazione ai segmenti da seguire:

1.   marketing indifferenziato: si ricorre a questa strategia quando si ritiene che i segmenti di mercato a cui rivolgersi non presentino significative differenze tra loro e quindi il mercato appare omogeneo. L’impresa punterà su ciò che accomuna i consumatori piuttosto che sulle differenze. Il prodotto fornito sarà di media qualità con un buon rapporto prezzo-qualità.

2.  marketing differenziato: con questa strategia l’impresa individua due o più segmenti simili fra loro e fornisce un prodotto di qualità medio-alta.

Il prezzo è più elevato rispetto al marketing indifferenziato.

 

3.  marketing concentrato: questa strategia consiste nel fornire una vasta gamma di servizi a un solo segmento di mercato. Si tratta di servizi che possono essere forniti solo a prezzi elevati, e quindi sono accessibili solo a segmenti limitati di domanda

 

2) ANALSI SITUAZIONE INTERNA: con questa analisi si evidenziano i punti di forza e di debolezza dell’impresa. I primi rappresentano i vantaggi competitivi nei confronti dei concorrenti (ad esempio minori costi, personale qualificato e preparato, rendita di posizione [17], …), i secondi rappresentano gli svantaggi competitivi nei confronti dei concorrenti[18].

Si analizziamo anche gli aspetti provenienti dagli ambienti che possono essere appunto opportunità o minacce.

      Opportunità: concorrenza debole, crescita della domanda, …

      Minacce: instabilità politica ed economica, forte concorrenza, …

 

3) DEFINIZIONE OBIETTIVI : una volta terminata l’analisi della domanda e dell’offerta e definiti i punti di forza e di debolezza, il management deve  formulare obiettivi e strategie.

Gli obiettivi aziendali possono riguardare l’individuazione di nuovi segmenti di mercato, il lancio di nuovi prodotti o l’aumento del volume di vendita, ecc.

Le strategie riguardano il modo di raggiungere gli obiettivi.

Obiettivi e strategie non devono però essere fissati in modo casuale, ma dipendono dalla fase di vita in cui il prodotto si trova. A tal fine è stato elaborato uno strumento che analizza l’andamento delle vendite nel tempo. Studiando questo andamento sono state individuate quattro fasi a cui corrispondono precise caratteristiche del mercato. A ogni fase corrispondono quindi strategie diverse. E’ quindi importante, prima di definire obiettivi e strategie, capire in quale fase di vita il prodotto si trova.

 

IL CICLO DI VITA DEL PRODOTTO     C.V.P.

                        vendite

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Introduzione             Sviluppo         Maturità         Declino                             tempo

 

Il C.V.P. comprende quattro fasi che sono:

 

- Introduzione: è la fase in cui una nuova impresa entra nel mercato oppure propone un nuovo prodotto, troveremo pertanto poche imprese, domanda debole (scarsa), elevati costi iniziali, e bassi profitti.

   Obiettivo di questa fase è far conoscere il prodotto e creare la domanda.

 

- Sviluppo: in questa fase le vendite crescono sensibilmente, il prodotto comincia a essere conosciuto e le imprese si ripagano degli investimenti fatti in precedenza; aumentano i profitti e nuove imprese attirate da elevati guadagni e da una domanda in crescita entrano nel settore. Obiettivo di questa fase è massimizzare la quota di mercato e fidelizzare i clienti.

 

-          Maturità: in questa fase le vendite si stabilizzano o aumentano meno sensibilmente rispetto alla fase precedente. Il mercato è saturo e nuove imprese riescono a entrare sul mercato o con idee innovative o erodendo quote di mercato alla concorrenza. Obiettivo di questa fase sono difendere la quota di mercato, differenziare il prodotto , ricerca di nuovo mercati o di prodotti.

 

-          Declino: le vendite decrescono sensibilmente e alcune imprese escono dal mercato. Il declino può sopraggiungere quando le politiche adottate nella fase precedente sono risultate inefficaci o quando la qualità del prodotto è decaduta oppure una forma di turismo è passata di moda.

In questo caso l’impresa può seguire due possibili alternative:

1-   rilancio del prodotto; tale strategia richiede una profonda trasformazione del prodotto e una crescita considerevole della qualità

2-   disinvestimento: l’impresa non trova più interesse a operare, pertanto cede l’attività o la chiede definitivamente.

La fase di declino può riguardare la località turistica nel suo complesso o essere limitata alla singola impresa. Nel primo caso gli interessi coinvolti sono molteplici e riguardano tutti gli operatori della zona. sono richiesti interventi di marketing integrato volti a rilanciare la località e a rilanciarne la località e a valorizzarne le risorse ambientali e l’immagine.

nel secondo caso gli interventi riguardano solo la singola impresa.

 

 

4)       LE STRATEGIE DI MARKETING: IL MARKETING MIX

Per elaborare le strategie di marketing l’impresa ha a sua disposizione quello che gli esperti di marketing chiamano marketing mix, ovvero l’insieme di prodotto, prezzo, comunicazione, distribuzione.                           

Questi elementi rappresentano le principali leve strategiche per il posizionamento del prodotto sul mercato. Ciò significa che il successo o l’insuccesso di un prodotto dipende da come vengono combinate fra loro le variabili che compongo il mix. Queste variabili a loro volta avranno un peso diverso a seconda della fase in cui il prodotto si trova.

Definiamo pertanto il marketing mix come l’ideale combinazione, in ogni fase del C.V.P. (ciclo di vita del prodotto), di prodotto, prezzo, comunicazione e distribuzione.

Parlare di strategie di marketing significa quindi analizzare il peso e le caratteristiche che si attribuiscono ai suddetti elementi che analizzeremo singolarmente.

 

 

                                                                           marketing mix

 

 

                                            prodotto                      prezzo                  comunicazione          distribuzione.

 

 

 

a)      Il prodotto:  il prodotto turistico è un prodotto composito cioè costituito da un insieme di elementi che, nel loro insieme, soddisfano i bisogni del cliente. Esso comprende:

-l’ubicazione dell’impresa: la sua localizzazione e il territorio circostante, fatto questo che può essere un vero e prorpio valore aggiunto

- le caratteristiche dei locali: dimensioni, arredamento, atmosfera

- la qualità e la tipologia dei servizi offerti: oltre i tradizionali servizi, servizi accessori, la loro qualità, ecc.

Combinando in modo ottimale questi elementi l’imprenditore mira alla completa soddisfazione del consumatore che si intende raggiunta quando la qualità attesa dal cliente coincide con quella percepita dopo il consumo.

Il prodotto turistico è un prodotto dinamico cioè soggetto a continui cambiamenti in base alle esigenze dei consumatori.

Gli andamenti stagionali e le fasi di congiuntura economica sfavorevole impongono all’imprenditore veri e propri interventi di politica di prodotto incentrati sulla destagionalizzazione e sulla differenziazione della propria offerta per mantenere la posizione di mercato raggiunta.

b) Il prezzo o politica del prezzo

La determinazione del prezzo di vendita è il momento più delicato del processo produttivo perché è il primo elemento su cui il consumatore fonderà la sua scelta.

Il prezzo è influenzato da diversi elementi:

-          i costi dell’impresa: il prezzo deve essere > del costo del prodotto

-          i prezzi applicati alla concorrenza: sullo stesso segmento di mercato il prezzo non può essere molto diverso da quelli dei concorrenti

-          localizzazione dell’impresa: una località di prestigio e alla moda avrà prezzi più alti di altre località

-          valore percepito dal cliente: se un cliente percepisce un valore elevato del servizio [19]

-          necessità di differenziare il prezzo in relazione a stagionalità, segmenti di clientela, necessità di acquisire nuovi segmenti di mercato.

-          fase del C.V.P.: in fase di lancio il prezzo sarà più favorevole rispetto le altre fasi.

 

Il prezzo è un vero e proprio strumento di marketing in quanto ogni prodotto turistico non ha un solo prezzo, ma prezzi diversi che vengono via via applicati in funzione degli obiettivi da raggiungere e delle situazioni che l’impresa deve affrontare.

 

c)      La distribuzione: è l’insieme delle attività con cui un prodotto passa dal produttore al consumatore. distinguiamo:

-          canale diretto o breve: vi è un contatto diretto tra albergatore e cliente o fra tour-operator e cliente

-          canale medio: fra albergatore e cliente vi è la presenza di un intermediario che normalmente è un’agenzia dettagliante

-          canale lungo: fra albergatore e cliente vi sono più intermediari cioè tour-operator o agenzie che vendono al cliente

 

d)      La comunicazione: si intende l’insieme delle iniziative rivolte a facilitare le vendite informando i clienti sull’esistenza e le caratteristiche di un prodotto e cercando di influenzarne l’acquisto.

La comunicazione si attua con i seguenti strumenti:

-          pubblicità

-          promozione

-          pubbliche relazioni

-          direct marketing

-          web marketing

 

Pubblicità = forma di comunicazione di massa volta a far conoscere a un vasto pubblico un prodotto con lo scopo di suscitare un comportamento favorevole all’acquisto.

La pubblicità deve informare sulle caratteristiche del prodotto utilizzando strumento quali televisione, radio, giornali, cartelloni, ecc. e presenta costi molti elevati. Inoltre la sua risposta in termini di vendite è percepibile solo alla fine della campagna. La pubblicità può essere fatta dal personale dell’impresa ma spesso è affidata a una agenzia che progetta realizza e diffonde il messaggio. La pubblicità è indispensabile sia nella fase di lancio di una impresa sia nelle fasi di sviluppo e maturità per consolidare le posizioni di mercato.

 

Promozione = è una attività volta a stimolare le vendite utilizzata in modo complementare ad altre forme di comunicazione. E’ meno costosa e meno dispersiva della pubblicità e si concentra in un arco di tempo limitato, inoltre la risposta del mercato è percepibile in tempi rapidi. Gli strumenti usati dalla promozione sono: sconti, offerte promozionali, tessere fedeltà, buoni sconto.

La promozione viene anche effettuata dai tour-operator nei confronti delle agenzie intermediarie. Gli strumenti utilizzati sono:

  • over commission: sono commissioni aggiuntive pagate ai dettaglianti al raggiungimento di dati obiettivi di vendita
  • tariffe confidenziali: sono tariffe inferiori ai prezzi di listino che danno l’opportunità all’agenzia di guadagnare dalla vendita di una camera o di un soggiorno
  • educational: sono viaggi che hanno lo scopo di informare la gente sulle caratteristiche dei prodotti
  • viaggi premio: sono viaggi vinti da intermediari che hanno raggiunto dati obiettivi di vendita

 

Pubbliche relazioni: le pubbliche relazione sono attività volte a creare e mantenere relazioni con il pubblico in modo da produrre un’immagine positiva dell’impresa.

Sono rivolte a clienti, fornitori , autorità locali. Gli interventi più comuni sono:

-          sponsorizzazione di eventi

-          contributi per opere di interesse pubblico

-          pubblicazioni su argomenti di interesse sociale e culturale

 

Direct marketing: è una forma di comunicazione diretta e personalizzata rivolta non a un target ma a individui selezionati  raggiunti per posta, per telefono, per e-mail, ecc.

 

Web marketing: è l’insieme di attività che sfruttano il canale online per studiare il mercato e  sviluppare tutte le relazioni con i clienti.

Le attività di web marketing comprendono: la creazione di un sito web, l’utilizzo di social network, creazione di un blog, varie forme di pubblicità su internet.

 

 

 

Il controllo dei risultati e la valutazione

La valutazione dei risultati degli interventi di marketing è un’attività di controllo budgetario in quanto buona parte degli obiettivi da raggiungere è inserita nella programmazione di esercizio come livelli di vendite da raggiungere. Il controllo di base avviene dunque mediante un’analisi degli scostamenti tra vendite previste e vendite realizzate.

 



[1] atto illecito = atto contrario all’ordinamento giuridico.

[2] responsabilità diretta, responsabilità indiretta: per esempio il cameriere di un albergo che commette un danno ha una responsabilità diretta, ma l’albergatore (il principale del cameriere) ha una responsabilità indiretta.

[3]  responsabilità contrattuale: responsabilità che deriva da un contratto.

   responsabilità extracontrattuale = responsabilità che non deriva da un contratto - es. uno riga una macchina con una chiave.

[4] regolamenti comunali: es. orario dei negozi…

[5]  sospensione: es .sospensione della patente per 2 mesi

    revoca: es. ti tolgono la patente

[6] Es.  basilico DOP, …

[7] es. strade …  si valuta come arrivano le merci: con camion , in treno …

[8] analisi del mercato: domanda e offerta

[9] quindi si può vendere a prezzi più bassi.

[10] Esempio: se  si prevede un solo grado di occupazione (es. 40%) e costruisco un solo budget, esso sarà un b.  rigido.

Se invece prevedo diversi gradi di occupazione (es. 40%, 60%, 80%) e costruisco diversi b., allora si tratta di budget flessibile.

 

Budget economico

gennaio

febbraio

m

a

m

g

l

a

s

o

n

dicembre

 

ricavi vendite

 

costi

materie prime

energia (bollette luce, gas …)

lavanderia

personale

ammortamenti

spese commerciali (es. pubblicità, marketing…)

totale costi

 

100.000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80.000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

utile (=ricavi-costi)

20.000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[11] Le immobilizzazioni come impianti, macchinari, immobili, arredi … durano molti anni ma non sono eterne.

[12] « In sinergia » cioè « in collaborazione »

[13] Ad esempio sono efficiente se riesco a spendere di meno, se evito gli sprechi…

 

[14]  Ad esempio sono aumentati i costi

[15]  riguarda anche analisi del territorio

[16] target = obiettivo

[17] es. un albergo che si trova di fronte al mare ha una posizione che gli offre vantaggio rispetto agli alberghi lontano dal mare…

[18] contrari degli altri: ad esempio maggiori costi, personale non qualificato e scarsamente preparato, …

[19] es. se il locale è alla moda, il cliente è disposto a spendere di più