LA DIVISA DI CUCINA

 

  • Cappello o cuffia, per raccogliere i capelli e per proteggere la testa.

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  • Fazzoletto triangolo o scollino: proteggie il collo e contiene i capelli.

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  • La giacca a doppio petto: con maniche lunghe da arrotolare fino ai gomiti, protegge e si toglie con facilità grazie ai bottoni sferici

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  • Grembiule:si annoda sul davanti incrociando la fettuccia dietro la schiena, deve coprire le ginocchia

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  • Torcione: è uno strofinaccio in cotone pesante, da portare appeso al grembiule sempre pronto all'occorrenza

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  • Pantaloni: lunghi in cotone " sale e pepe " che proteggie le gambe.

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  • Scarpe: antiscivolo e antinfortrunistiche a norma C.E.

 

N.B. : tutti i pezzi della divisa devono essere di colore bianco esclusi i pantaloni

 

 

 

 

IL COMPORTAMENTO E IL CODICE DEONTOLOGICO

 

  1. Quando un cuoco è all'opera, deve avere rispetto di tutto cio che fa. (RISPETTO E TRADIZIONE).

  2. Fare sempre il possibile per lavorare il cibo anche con difficoltà in modo corretto

  3. Lavorare sempre con coscienzae sempre in modo diverso.

  4. Il cuoco deve usare sempre le materie prime di prima qualità, e se si ha cibo di non buona qualità si deve buttare.

  5. Dare indicazioni precise per non confondere i clienti

  6. tutti i cuochi devono andare d'accordo

  7. Tenere aggiornati tutti i colleghi

  8. Nessun cuoco parlerà mai male di un collega

  9. Comportamento adatto se un cuoco cambia gestore.

  10. Il cuoco prima di andarsene deve impostare il lavoro e aiutare il cuoco che arriva ad orientarsi

  11. Il cuoco disporrà sempre della divisa e del

  12. Stage – educazione – non pagamento

  13. Le cose non personali della cucina si devono usare con cautela.

  14. Puntualità ed attenzione

  15. Non ingannare i colleghi

  16. Sotto stare alle regole del F.I.C

 

 

 

LA BRIGATA DI CUCINA

 

La brigata di cucina è una struttura a piramide con a capo il food and beverage manager.

La brifùgata di cucina è composta da:

 

FOOD AND BEVERAGE MANAGER ( a capo di tutti)

 

 

CHEF DE CUISINE (capo cuoco)

 

 

CHEFS DE PARTIE (capi partita)

 

 

COMMIS (aiutanti)

 

 

PERSONALE DI FATICA

 

 

 

LO CHEF DE CUISINE

CHEF DE CUISINE è il responsabile di tutta la cucina. Egli deve:

  • organizzare il personale (asssegna il lavoro, sorveglia, assegna i giorni di congedo, fissa gli orari per tutti, aiuta se necessario)

  • scegliere il menù: questo deve avvenire in collaborazione con il maitre di sala e in base alle scorte di magazzino

  • -gestire gli acquisti (compila la lista della spesa, controlla la merce in arrivo, esamina le richieste degli chef capopartita, stabilisce costi e prezzo del menù)

  • controllare lìuscita delle vivande (controlla la presentazione dei piatti e annuncia le richieste della sala)

Per svolgere tutto ciò le Chef deve essere una persona di grande esperienza, non solo per quanto riguarda la cucina, ma anche per quanto riguarda la gestione del lavoro, l'igiene e la merceologia, la dietologia, l'amministrazione e deve sapere anche le lingue straniere.

 

SOUS CHEF: aiuta e sostituisce lo chef quando questo è assente, quindi deve avere lo stesse competenze dello Chef de cuisine

 

 

CHEFS CAPIPARTITA

CHEF GARDE MANGER (guardare il cibo) è addetto alle celle frigorifere della cucina quindi consegnerà ad ogni capo partita gli alimenti necessari per la realizzazione del menù del giorno.

Prepara piatti e salse fredde, disossa e taglia le carni,. Allestisce buffet, prepara i vassoi

 

CHEF SAUCIER (CHEF DELLE SALSE)

si occupa della preparazione delle salse calde e della cottura delle carni in umido (carni con il ugo), inoltre si occupa della guarnitura

 

CHEF POISSONIER si occupa della preparazione e cottura dei pesci dei molluschi e dei crostacei, della loro cottura in umido, della guarnitura dei piatti a base di pesce e delle salse a base di pesce

 

CHEF ROTISSEUR è addetto alla cottura di tutti gli alimenti al forno, alla griglia e i fritti. Prepara il pollame e la selvaggina per la cottura , prepara le patate fritte. Lo chef rotisseur se necessario prepara il secondo per il personale.

Se il lavoro è troppo pesante lo chef rotisseur può essere aiutato dallo CHEF GRILLARDIN che si occupa delle grigliate.

 

CHEF COMMUNARD prepara i pasti per il pesonale

 

CHEF ENTREMETIER si occupa della preparazione dei piatti a base di uova, dei soufflé, crepes eccetera. Se necessario prepara il primo e il contorno per il personale. Il suo nome deriva dal termine "entremets" che vuol dire piatti di mezzo

 

CHEF POTAGER è una figura che non si trova quasi più nelle brigate. Si occupa di preparare tutte le minestre brodose (brodi, consummé, zuppe, ceme, vellutate) .Prepara anche le relative guarnizioni.

Bisogna sapere che le minestre possono essere brodose e/o asciutte. Lo chef potager si occupa delle minestre brodose (brodi, zuppe, consummé, creme, vellutate) mentre lo chef entremetier si occupa delle minestre asciutte (pasta, riso...)

 

CHEF PATISSIER si occupa di preparare tutti i composti sia dolci che salati, farcisce le torte e prepara i pasticcini, cioccolatini, confetti, gelati, lavorazioniin zucchero... Può avere come aiutanti lo Chef CONFISSEUR (confetti, bonbon...) e lo CHEF GLACIER (sorbetti e gelati)

 

CHEF LEGUMIER si occupa della cottura di ortaggi e legumi

 

CHEF TOURNANT sostituisce gli chef capopartita durante il loro riposo settimanale o se malati

 

CHEF DE GARD rimane a disposizione quando la cucina è chiusa (se qualche cliente vuole mangiare anche quando la cucina è chiusa)

 

CHEF ABOYEUR annuncia i piatti richiessti dalla sala ad alta voce fino a quando lo chef non ha recepito il messaggio

 

 

 

 

COMMIS sono gli aiuti degli chef capopartita.

 

PLONGER è l'addetto al lavaggio stoviglie

 

GARZONE DI CUCINA compie le mansioni più umili e pesanti

 

 

 

 

 

LA RISTORAZIONE

da pag. 14 a 16 del libro

 

Negli ultimi decenni la società ha subito molti cambiamenti che hanno portato a cambiare anche il nostro modo di alimentarsi.

Oggi moltissime persone hanno la necessità di consumare i pasti fuori casa, spesso si ha voglia di assaggiare piatti nuovi e di utilizzare spuntini veloci di ogni tipo. Per tutti questi motivi sono nati molteplici locali che si sono specializzati in diverse tipologie di ristorazione.

La ristorazione è un'attività che offre cibi e bevande al cliente o utente, per scopo di lucro (guadagno).

 

La ristorazione può essere:

  1. Di piacere se cioè viene scelta liberamente dal cliente che paga la consumazione subito dopo il servizio.

  2. Di necessità, se si rivolge ad utenti specifici come ad esempio gli studenti alla mensa di una scuola, i degenti di uno ospedale, i lavoratori alla mensa aziendale...

  3. Esiste inoltre una forma di ristorazione detta viaggiante che si rivolge a coloro che si trovano su mezzi di trasporto e che hanno l'esigenza di consumare uno o più pasti

 

 

La ristorazione di piacere o commerciale

 

E' rivolta a tutti e può avere tante forme:

  1. ristorazione tradizionale

  2. osterie e trattorie

  3. pizzerie

  4. ristoranti d'affari

  5. ristoranti d'aòbergo

  6. rtistoranti etnici

  7. ristoranti salutistici

 

I cambiamenti sociali e le mode hanno creato le condizioni per la nascita di nuovi locali come:

  1. fast food

  2. self service

  3. pub

  4. ristorazione da asporto

  5. stree food

  6. snack bar

  7. wine bar

  8. internet café

  9. disco bar

  10. altro

 

 

All'interno della ristorazione di piacere si sono formati dei gruppi di ristoranti definiti:

  1. tradizionali (trattorie, ristoranti)

  2. neo ristorazione (fast food, ristoranti etnici...)

  3. ristorazione viaggiante (autogrill, treni, aerei, navi)

 

 

 

La ristorazione di necessità

La ristorazione di necessità invece si articola attraverso le mense che sono:

  1. scolastiche

  2. aziendali

  3. ospedaliere

  4. comunitarie

  5. assistenziali

 

 

Il lay out della cucina (giusta posizionatura)

 

Ogni cucina deve essere costruita rispettando le leggi e seguendo le regole igieniche.

Quando si progetta una cucina bisogna ragionare in modo da rispettare gli spazi e i criteri di lavorazione.

La cucina deve essere posizionata a nord-est perchè è il punto più fresco.

 

Le aree della cucina occupano il 15% della struttura complessiva e sono:

  1. aree di approvigionamento e ricevimento delle merci

  2. aree di immagazzinamento e stoccaggio

  3. aree di preparazione

  4. aree di cottura

  5. aree varie