LA BRIGATA DI CUCINA

E composta da :

Chef de cuisine

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 Sous chef

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Chef de Partie

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commis de cuisine

 

 

  • chef de cuisine :coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo,dispone compiti e lavori di routine e speciali,consiglia, propone e redige i menu,compila la lista della spesa,verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita,

si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata,è a stretto contatto con la direzione

  • sous chef : aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

è un capo partita, generalmente il saucier (colui che si occupa delle salse) o lo chef ai secondi,

  •  chef de parti: Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via)

preparano i piatti del menù.

stilano le liste dei generi alimentari necessari per il lavoro.

Organizzano il lavoro dei commis

  • commis de cuisine : sono gli aiutocuochi che supportano e collaborano con i relativi chef di partita.

Si occupano di

preparare le "mise en place"

ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.

 

 

 

 

 

 

Dimensioni della cucina

La cucina è ubicata vicino alla sala e al magazzino. La cucina deve essere pavimentata con materiale anti scivolo, le pareti devono essere piastrellate e senza fessure, le finestre devono avere le zanzariere . si utilizzano materiali fonoassorbenti per evitare che cucine caotiche infastidiscano sia il personale che vi lavora sia i clienti ,se il rumore giungesse fino alla sala. L' aspirazione dell'aria calda contribuisce a rendere più salubre l"ambiente ,eliminando umidità,gas bruciati,vapori grassi ,odori sgradevoli

le dimensioni della cucina dipendono dal numero di pasti (coperti) serviti e dal livello del ristorante: più il servizio è di alta classe e più c'è bisogno di spazio in cucina.

Anche la grandezza della brigata di cucina dipende dalle stesse variabili.

Quindi a parità di numero di coperti, un ristorante di ottimo livello avrà bisogno di più spazio e più personale di una semplice trattoria.

 

 

La contaminazione

la carica batterica è la quantità e la qualità di batteri presenti su una superficie .

i batteri per riprodursi hanno bisogno di: cibo ,acqua, tempo , temperatura e ossigeno . Per evitare la proliferazione dei batteri dobbiamo mantenere un livello alto di pulizia e creare un ambiente sfavorevoli per i batteri .

la contaminazione microbica degli alimenti si distingue in :

  • contaminazione endogena presente nel tessuto interno dell'alimento ,

  • contaminazione esogena e quando il alimento viene contaminato da noi ad esempio se non si hanno le mani pulite o si usano attrezzi sporchi o in un ambiente non pulito

 

 

I metodi di conservazione

I metodi di conservazione sono: sterilizzazione ,pastorizzazione, sottovuoto,

sottaceto, sottolio ,sotto spirito, congelazione , surgelazione,refrigerazione,liofilizzazione,essiccamento, tramite lo zucchero.

 

  • sterilizzazione: per ottenere la sterilizzazione si portano gli alimenti temperature di 100-120 gradi centigradi per qualche minuto.

La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma per mantenerli sterili, occorre che il prodotto sia contenuto in recipienti sterili e chiusi.

In queste condizione il prodotto può conservrsi per alcuni mesi.

  • pastorizzazione:toglie parzialmente i batteri e l' alimento dura alcuni giorni.

    la pastorizzazione avviene a 60-75 gradi centigradi.

  • sotto vuoto: nella conservazione sottovuoto viene tolta l'aria e quindi l'ossigeno.

consente di mantenere inalterati il sapore, il profumo, il colore, le qualità nutrizionali degli alimenti

  • sottaceto :un' acidità elevata blocca la vita dei batteri La proprietà dell'aceto di preservare i cibi dal deterioramento è legata alla sua acidità.

  • sottolio:Le conserve sottolio più comuni sono quelle di verdura e di pesce (per esempio il tonno sottolio): l'alimento, una volta cotto o scottato, viene posto in adeguati recipienti e immerso nell'olio, che deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente privo di ossigeno, impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.

sotto spirito:Questo metodo sfrutta la proprietà dell' alcool di creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di germi.

Si utilizza generalmente l'acquavite (ad esempio il cognac) per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta.

  • congelazione: la congelazione aviene a -18 °C, in tempi lunghi. si formano dei macrocristali di ghiaccio e durante la formazione del ghiaccio, questo rompe le membrane cellulari dell'alimento, quindi durante lo scioglimento si verifica la parziale perdita di sostanze nutritive.

E' quella che si pratica nel congelatore di casa.

Non è permessa nelle cucine della ristorazione

 

  • surgelazione : nella surgelazione si portano gli alimenti a meno 36° c in tempi brevissimi. si formano dei microcristali di ghiaccio che rovinano meno le membrane cellulari. La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a - 18 °C. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d'applicazione del trattamento.

  • la refrigerazione:La conservazione avviene o in cella frigorifera, o per immersione nel ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale.La refrigerazione non blocca ma rallenta lo sviluppo dei batteri, pertanto la conservabilità dei prodotti refrigerati è limitata.

  • liofilizzazione:La liofilizzazione è un metodo di conservazione che consiste in un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.

  • essicazione:Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli essiccatoi ad aria calda.

 

 

 

 

 

                                       LE ERBE AROMATICHE

Sono erbe coltivate o selvatiche, contengono essenze profumate dagli aromi caratteristici e persistenti.

Le erbe aromatiche sono usate principalmente per aromatizzare le vivande per le loro proprietà terapeuticho.

Alcune erbe stimolano il formarsi della saliva dei succhi gastrici, (rosmarino e salvia) altre funzioni da diuretico (maggiorana) altri ancora hanno proprietà depurative e anti settiche (aglio).

In cucina è importante saper scegliere e dosare questi ingredienti, aggiungerli al punto giusto, per creare dei sapori armonici.

Il periodo in cui le erbe d'hanno il miglior risultato è subito prima la fioritura, poi che dopo la gran parte della loro energia per produrre i fiori.

Quando le comprate devono essere fresche e rigogliose, senza traccia di muffa, dal profumo intenso, le erbe fresche generalmente d'hanno gli aromi migliori in commercio oltre che fresche si possono trovare liofilizzate, essiccate, surgelate.

La conservazione sotto vuoto  dà risultati ottimi.

 


L'aglio: è un'erba a bulbo, formato da tanti spicchi dal profumo e sapore molto forte che diminuiscono dopo lunga cottura.

Generalmente consumato fresco dove dà risultati migliori, se appassisce o diventa scuro a un gusto amaro. Nell'aglio germogliato occorre eliminare il germoglio poiché è difficile da digerire, l'aglio viene usato nella preparazione di salse, minestre, pesce, carne ecc... 

E' una delle erbe aromatiche più usate nella cucina mediterranea è molto facile che l'aglio bruci, quindi bisogna usare il fuoco medio si può anche utilizzare " in camicia" che darà un'aroma più leggero e delicato, quindi più digeribile.

 

Alloro: è una pianta verde si usano le foglie sapore amarognolo, hanno bisogno di lunga cottura, viene usata in molte preparazioni carne, marinate, carne in umido, arrosti, pesce, salse ecc..

Basilico: erba mediterranea foglie lisce verde intenso, la qualità migliore è quella Ligure e Campana, si usano le foglie fresche ingrediente principale per il pesto si utilizza anche per zuppe, salse di pomodoro, insalate pesce.

Borragine: erba pelosa dai fiori blu cresce spontanea è molto usata in Liguria e in Campagna, viene usata per minestre, insalate, ripieni e torta pasqualina, prima di utilizzarla bisogna sbianchirla.

Cipolla: è un bulbo, sapore forte e piccante.

La cipolla è una delle erbe più usate nella cucina mediterranea, la cipolla bianca ha un sapore più delicato e aromatico si usa sia cotta che cruda nelle salse, uova, verdure, carne in umido, pesce ecc...

Erba cipollina: è un'erba dalle foglie fatte a fili, vuote all'interno, aroma delicato di cipolla, viene utilizzata fresca, si utilizza sempre cruda, insaporisce insalate, patate, minestre, salse e nelle preparazioni erbe fini. Molto spesso si utilizza come elemento decorativo. 

Maggiorana: erba aromatica, stessa famiglia dell'origano, foglie piccole e vellutate un sapore deciso più dolce dell'origano che mantiene anche quando è secca, è utilizzata nella preparazione di carne in umido, minestre, ripieni, uova, carote e salsicce.

Menta: esistono vari tipi di menta i più importanti sono, menta comune, menta romana e menta piperita.

Le prime due sono le più usate in cucina perché hanno un sapore più delicato si utilizzano le foglie fresche per aromatizzare pomodori, piselli, agnello, trippa e magliale.

 

Origano: è una pianta, cespuglio piccolo, foglie profumate caratteristico il sapore acre e intenso si usa secco su insalate, pizze, pomodori, fagioli, melanzane, zucchine, e formaggio.

Porro: il porro è una pianta erbacea a forma cilindrica di colore bianco e verde si usa solo la parte bianca, aroma più delicato della cipolla, viene usato allo stesso modo per salse, brodi, carne e pesce ecc...

Prezzemolo: pianta dalle foglie seghettate si usa fresco è un'erba aromatica tra le più usate in cucina, si usa per salse, zuppe, legumi, pesce ecc... Non sopporta la cottura.

Rosmarino: pianta sempre verde è formata da rametti con foglie strette e aromatiche, ha bisogno di lunga cottura si utilizza sia fresco che secco serve per insaporire arrosti, carene, pesce, grigliate, patate e focaccia...

Salvia: pianta aromatica tipica del mediterraneo, dalle foglie spesse e leggermente pelose, un odore forte e sapore leggermente piccante, si utilizza fresca e secca serve per arrosti, pesci, grigliate, fegato, selvaggina e fagioli.

Scalogno: stessa famiglia delle cipolle più delicato il profumo e il sapore, usato molto nella cucina francesesi usa nelle stesse preparazioni della cipolla e porro

Timo: erba aromatica foglie piccolissime, sapore molto pungente a bisogno di lunga cottura, si utilizza sia fresca che secca, viene usata per salse, stufati, brasati, carne in umido, pesci e verdure.

 

LE SPEZIE 

 

Le spezie sono i frutti, semi, radici o le gemme di piante esotiche, dal sapore molto pronunciato dovuto alla essenza di volatile.

Come per le erbe aromatiche anche le spezie hanno uso terapeutico e gastronomico. A differenza delle erbe aromatiche le spezie si mantengono più a lungo specialmente quelle da macinare, se consumate in contenitori ermetici e in luoghi riparati dalla luce, si mantengono anche per un'anno.

 

 

Anice: è un frutto di origine mediterraneo viene utilizzato per aromatizzare, pesci e carne soprattutto quella di maiale, in pasticceria nella preparazione dei biscotti, ma l'anice si utilizza soprattutto nelle preparazioni di bevande alcoliche, Pastis, Ricard, Pernod esiste anche un'altro tipo di anice che si chiama anice stellato il quale viene usato per decorazione.

Cannella: Nella parte interna della corteccia dello stesso albero della cannella viene arrotolato e fatto seccare origine dello stremo oriente, la più conosciuta è quella dell'isola di Silon,per il suo aroma più dolce e intenso di quella Cinese è usata molto in pasticceria fa parte degli ingredienti di base di piatti esotici e piatti a base di mele.

Chiodi di garofano: sono dei bottoni floreali di una pianta sempre verde vengono raccolti anche chiusi e poi fatti essiccare. Il loro sapore è molto intenso e pungente quindi devono essere usati con moderazione, si utilizzano per marinate, brodi, insaccati, riso e dolci.

Cardamomo: sono dei frutti di colore bruno o bianco, a secondo della maturazione dei quali si utilizzano i semi.

Sapore particolarmente aromatico e piccanti si utilizza generalmente per salsicce, salse, frutta cotta, carne.

 

Coriandolo: sono i frutti essiccati dal colore rostrasso, dalla grossezza di un grano di pepe, sapore acro dolce, ricorda un po la buccia da rancia, si usa principalmente legumi alla greca, insaccati, salse per selvaggin, minestre e zuppe e carne di maiale.

 

Cumino: si utilizzano i frutti di una pianta di colore blu tendente al nero, ricorda il finocchio selvatico, sapore intenso e piccante serve per aromatizzare pane, pesce, carne di pollo.

 

Curry: è una miscela di spezie seccate e macinate di colore giallo rosso origine indiane, la miscela può cambiare da una miscela all'altra.

Tra i componenti più usati ci sono Cardamomo, Coriandolo, Cumino, Pepe, Zafferano e Zenzero, viene utilizzato nella preparazione di specializzazioni orientali, pollo, salse, agnello e carni bianche.

Ginepro: è una bacca azzurra-viola di origine nordica sapore molto forte, utilizzate per marinate cacciagione, crauti, pesci, bevande.

I frutti freschi hanno un aroma più delicato di quelli secchi.

Noce moscata: è il seme di un frutto seccato di origine tropicale, la pellicola che lo avvolge si chiama macy's usa spezia dal sapore simile a quello della noce moscata, ma più dolce e penetrante. La noce moscata viene utilizzata grattugiata nella preparazione di base di latte dolce.

Paprica: è il frutto secco e macinato di due piante, ne esistono di tanti tipi che sono di colore, il sapore qualità: i tipi chiamati speciale dolce, dolce nobile danno un colore rosso interno leggermente piccante, tendente al dolce (sono le più usate in Ungheria) invece i tipi rosa e forte vengono utilizzati solamente per il sapore piccante si utilizzano per carne e pesce.

Pepe: è una pianta di origine Indiana e dei paesi tropicali, della quale si utilizzano i frutti, in commercio si trovano tre tipi di diversi: pepe nero, raccolto prima della completa maturazione poi essiccato è molto piccante. Pepe bianco, raccolto a completa maturazione a cui viene tolto la parte esterna, abbastanza piccante. Il pepe verde, è raccolto prima della maturazione e conservato in acqua e sale. A un sapore fine e delicato leggermente acido generalmente viene utilizzato intero o schiacciato. Il pepe serve per insaporire molti piatti: (il bianco e il nero) devono essere macinati al momento e devono cuocere poco, il pepe verde viene utilizzato generalmente per carne pesce e per i secondi piatti.

Peperoncino: Ne esistono di numerose varietà differenti qualità la forma (rotonda o allungata) per il colore rosso, giallo, verde e per il sapore più o meno piccante, i peperoncini si possono utilizzare interi in polvere, freschi o macinati. Le parti più piccanti sono i semi e le parti bianche, si ottiene il miglior risultato facendoli rosolare. Si utilizzano in diversi piatti e fanno parte di alcune salse a base peperoncino tra cui le più famose: Tabasco, Harissa e Chili.

Rafano: è una pianta Europea è una radice, sapore molto acre, sapore forte e penetrante si usa prevalentemente nei paesi dell'est si può trovare in pezzi o grattugiato, quello grattugiato perde il gradualmente il suo aroma viene utilizzato per insaporire salse di base di panna e aceto, marinate, uova, pesce, affumicati, burri, composti (Cren)

Vaniglia: è il frutto di un'orchidea fatta essiccare viene utilizzata in pasticceria e della conservazione dei gelati.

Zafferano: Pianta orientale della quale si utilizzano gli stimmi (filamenti). Oggi è anche coltivata nei paesi mediterranei in Italia (Abruzzo). Lo zafferano più pregiato è quello di colore rosso scuro non macinato. Sapore forte e caratteristico, leggermente amaro va usato in giuste proporzioni e non mescolato ad altre erbe o spezie. 

Viene utilizzato per, risotti, zuppe di pesce e salse.

Zenzero: Pianta orientale si usano i frutti, le qualità migliori sono quelle Indiane e Germaniche, a un sapore molto forte pungente aspro e leggermente pepato. Viene venduto intero o grattugiato, meglio utilizzare il pezzo intero, quando è in polvere viene aggiunto in fine cottura, è è utilizzato per pesce, pollame, salsa di mele, frutta cotta, piatti esotici e frutta candita.

LE SOSTANZE GRASSE

 

Si dividono in due categorie, liquide e solide, quelle liquide sono chiamate oli, quelle solide sono chiamate grassi,

Generalmente quelle solide sono prodotti animali, mentre quelle vegetali sono generalmente liquide.

 

Aspetti igenici e conservazione.

 

Gli elementi che provocano il deterioramento dei grassi: temperature elevate, la luce, la polvere il sale e l'umidità. Le tecniche di conservazione mirano ad impedire il contatto con questi agenti.

Gli oli devono essere conservati in un luogo buio e asciutto, temperatura che va dai 10° ai 20°, in recipienti pieni fino all'orlo e ben chiusi.

Lattine e bottiglie scure sono i contenitori ideali.

Gli oli di semi devono essere consumati preferibilmente entro sei mesi dalla data di produzione, mentre l'olio di oliva deve essere consumato entro un anno dalla produzione.

I grassi devono essere conservati in frigo, protetti da imballaggio, il burro e la margarina che contengono acqua devono essere conservati entro tre mesi dalla produzione.

Mentre i grassi privi di acqua si conservano fino a sei mesi. 

Nella cottura bisogna prestare particolare attenzione ad non utilizzare temperature troppo alte e non sottoporre i grassi per molto tempo.

 

Caratteristiche gastronomiche 

 

le sostanze grasse hanno un ruolo fondamentale, in cucina e in pasticceria perché hanno numerose e importanti funzioni come condimento le vivande più gustose saporite, nella cottura trasferiscono calore agli alimenti e ne aumentano il gusto, rendono la carne più tenera e saporita portando consistenza e sapore alle salse emulsionate.

Rovx separano i grani dell'amido in modo da evitare e grumi e cuociono la farina, rendono i prodotti da forno croccanti.

 

Utilizzazione dei grassi in base alla temperatura       

 

Uso                                      Caratteristiche richieste   Sostanza grassa adatta                   

A crudo (es: condimento)  Sapore e odore gradevoli.    Burro, olio extravergine di

o appena riscaldato.                                               oliva; olio di oliva; olio di

                                                                          semi; oli aromatici.


A temperatura media e      Alto contenuto di acidi        Olio extravergine di oliva; 

prolungata (es: cottura     grassi saturi o monoinsatu-  olio di oliva; olio di arachidi

stufata)                          ri; punto di fumo                (burro, margarina).

                                     medio alto.


A temperatura elevata     Alto punto di fumo; sapore     Olio di oliva; olio di arach-

e breve (es: cottura al     non troppo marcato; non       idi (olio di girasole, di vin-

salto)                            necessariamente stabile        accioli, di soia).

                                    nel tempo.


A temperatura elevata e   Grassi saturi o prevalent-       Olio di oliva; olio di ara-

prolungata (es: frittura)    emente monoinsaturi             chidi; grasso di palma; 

                                    stabili al calore, ad alto         strutto (grasso di cocco)

                                    punto di fumo.

 


Burro: Il burro si ottiene con la crema di latte, mediante sbattitura che porta alla separazione della materia grassa dal latticello. 

Può essere ottenuto per affioramento (migliore solo se è fresco) o per centrifugazione, è composto di maggioranza di acidi grassi insaturi e di una buona percentuale di acido deico (mono  insaturo) se il burro è ottenuto dalla crema di latte e a dei determinati requisiti igenici o organolettici (può chiamarsi "burro tradizionale") se invece è fabbricato appartiene al siero del latte si chiama burro. Per conservare il burro la temperatura la temperatura 0° a 6° il punto di fusione è 30° punto di fumo circa 80°. 

Non è consigliabile usare il burro a alte temperature, per la preparazione di acqua e per il suo basso punto di fumo, meglio utilizzarlo crudo o appena fuso.

 

Strutto: Lo strutto si ottiene facendo fondere le parti adipose interne del suino, è formato quasi esclusivamente di acidi grassi insaturi e mono insaturi difficile da digerire.

Si conserva alla temperatura a 0° o 6° punto di fumo 110° si può usare per friggere per la preparazione del brun bruno e dei piatti tradizionali, è una delle sostanze grasse che in breve meno gli alimenti fritti, anche se lascia un sapore non per tutti gradevole.

 

Olio di oliva e olio vergine: Si estraggono dalla polpa delle olive, l'Italia è il secondo produttore di olio al mondo preceduto dalla Spagna, la puglia produce il 50% dell'olio prodotto in Italia, l'olio di oliva viene classificato in base all'acidità e al trattamento subito. Gli oli vergini si ottengono dalla spremitura meccanica delle olive hanno un'acidità che può variare da meno del 1% (extra vergine) al 2% (vergine).

L'olio di oliva è una miscela tra olio vergine e olio rettificato,( olio con alta acidità).

L'olio extra vergine è la sostanza a grassa che si avvicina di + come composizione ai grassi del nostro organismo quindi facilmente digeribile.

La temperatura di conservazione è quella ambiente il punto di fumo è tra 175 e 185.

L'uso gastronomico secondo la provenienza è la lavorazione l'olio di oliva a sapore e colore diverso, gli oli vergini sono i più aromatici e più fruttati.

Quelli dell'Italia del nord sono generalmente più delicati e chiari, adatti per condire insalate e pesci... quelle del sud hanno colore e sapore più intenso, vengono utilizzati per verdure dal gusto marcato.

 

Oli aromatici: L'olio può essre aromatizzato con erbe aromatiche e spezie, per dare un sapore particolare alle vivande, si aggiunge l'aroma scelto e lo si lascia infusione almeno una settimana.

Ogni aroma si armonizza con certe preparazioni, ad esempio l'olio al finocchio si usa con pesci e crostacei, l'olio di mirto si usa con carne e formaggi, l'olio alla maggiorana con insalate, paste fresche e insalate.

 

Oli di semi: Il procedimento per ottenere l'olio di semi è sostanzialmente uguale per tutte le spece, si tolgono i semi dal guscio, si frantumano fino a ridursi in farina segue poi il processo

di estrazione che si effettua mediante pressione meccanica o solvente.

L'olio estratto e sotto posto a retistica alla fine a renderlo liquido e commestibile.

 

Tipo di olio         Note                           Uso                                            Punto di

                                                                                                                   fumo


Olio di arachidi   Estratto dai semi di   A freddo (per vinaigrette o       210°C

                      arachide, ha una       maionese), sia a caldo (per

                      composizione simile    cottura e fritture), grazie 

                      all'olio di oliva.          alla sua buona stabilità.

 

Olio di girasole   Estratto dai semi di    A freddo, per fritture rapide     190°C 

                      girasole, ricco di a.g.  (al salto) o per fritture piatte

                      insaturi, risulta piut-   (150-160°C).

                      tosto instabile.

 

Olio di mais       Estratto dal germe      Molto apprezzato per il           170°C

                      del chicco di mais       consumo a freddo, non adat-

                      ha un alto contenuto   to per fritture.

                      di a.g. insaturi.

 

Olio di vinaccioli Estratto dai vinaccioli  A freddo o per fritture piatte   170°C

                      d'uva, ha un alto co-   brevi ed uniche.

                      ntenuto di a.g insatu

                      ri.

Olio di soia        Estratto dalla soia, ha  A freddo o per fritture brevi     200°C

                      un alto contenuto        ed uniche.

                       di a.g. insaturi. 

L'olio di semi si conserva molto meno dell'olio di oliva perché avendo un'alta percentuale di grassi insaturi, non esiste un olio più leggero degli altri, tutti gli oli forniscono 900 calorie per 100 grammi.

 

Grasso di palma: Estratto dalla palma dei frutti di una palma particolare, consistenza piuttosto dura, il punto di fusione è tra 36° e 38° punto di fumo 180°, è adatto alle fritture ripetute perché è stabile e resiste all'ossidazione a condizione che non si superi il punto di fumo

 

Grasso di noce di cocco: Si estrae dalla polpa della noce di cocco di consistenza solida colore bianco giallognolo, punto di fusione 37° punto di fumo 180°, si usa a caldo sopporta bene le fritture ripetute, abbastanza digeribile.

 

Margarina: La margarina è un'emulsione tra grassi di origine vegetale o animale e acqua. E' stata inventata nel 1850 circa dal farmacista Francese con lo scopo di avere una sostanza grassa che si conserva più del burro, la legge Italiana dice che la la margarina contenga 84% di sostanza grassa e vieta l'uso di grasso originato dal latte  per la sua confezione.

Gli acidi grassi della margarina sono piuttosto stabili al calore. Si conserva da 0° a 6° il punto di fumo 140°, esistono vari tipi di margarina da cucina per pasta sfoglia, crema al burro, pasta frolla ecc... Ognuna di esse a caratteristiche particolari sia di composizione consistenza, si utilizza in pasticceria, non viene usata in cucina al posto del burro e dell'olio perché del burro non hanno le caratteristiche e dell'olio non hanno la stesse genuinità.

 

 

CONDIMENTI

 

L'aceto è il prodotto della fermentazione acetica di liquidi alcolici tra oli, il vino per la trasformazione dei batteri acetici del alcol  etilico in acido acetico.

Per ottenere una buona una buona fermentazione concorre la presenza d'aria un non troppo elevato grado alcolico, l'aceto è usato per le sue proprietà aromatiche si una nella preparazione di salse, verdure, pesce e conserve.

Nell'uso di condimento a crudo spesso si usano aceti aromatizzanti. L'aceto aromatico più conosciuto e più utilizzato è "aceto balsamico tradizionale di modena". E' ottenuto dal mosto d'uva, cotto maturato acetificazione, derivata dalla natura fermentazione e un lungo periodo in una serie di botti di legno diverso e dimensioni diverse colore bruno scuro sapore acro un'aroma penetrante e gradevole è utilizzato per preparazione fredde e calde, viene aggiunto in piccole quantità e a fine cottura, esistono altri aceti di frutta aromatizzati dal sapore dolce e gradevole adatti per condire verdure, fegato, prosciutti e ananas tra i più conosciuti aceto lamponi, hai mirtilli, alle mele e alle fragole.

 

Estratto di carne e preparati per brodo: Sono sostanze preparate industrialmente per saporire le vivande e per preparare i brodi.

Per l'estratto di carne la legge prevede che sia solamente carne di bue, l'estratto di carne viene preparato mediante estrazione di acqua contenuta nella carne e successivamente la concentrazione del liquido stesso.

Si utilizza prevalentemente per insaporire la carni e verdure.

 

Ketchup: è un condimento di origini Asiatiche utilizzato in tutto il mondo, è un composto a base di pomodoro aceto, zucchero e erbe aromatiche, è usato nella preparazione dei  cocktails e per insaporire piatti vari.

 

Sale: Il sale è composto da cloruro di soia, minerale ottenuto per evaporazione dell'acqua marina o per estrazione dalle miniere.

E' consigliabile usare il sale grezzo perché contiene degli elementi che danno un sapore più intenso.

Sul mercato ne esistono due tipi: sale grosso e sale fino, il sale grosso è utilizzato anche come conservante e si utilizza nei liquidi, il sale fino per insaporire le vivande. Il sale assorbe l'umidità ed è per questo che tende a indurirsi e compattarsi, si scioglie in acqua il suo sapore viene percepito diversamente con il variare della temperatura e dell'untuosità della vivanda.

A parità di sale un piatto freddo è più ricco di grasso sembra meno salato di un piatto caldo più povero di grasso. Il sale và usato nella giusta quantità poi chè porta disturbi al fisico e in particolare ipertensione.

 

Senape: La senape è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei semi (brunioneri) con acqua e aceto è di colore giallo più o meno chiaro, può essere aromatizzata in vari modi, una fra le senapi più conosciute sono quelle dijon molto più forte e quella di bordeaux più delicata è utilizzata per accompagnare piatti freddi e caldi e nella preparazione delle salse, nella preparazioni a caldo la senape và aggiunta all'ultimo momento senò diventa amara.

 

Tabasco: Salsa a base di peperoni piccanti fatti macerare per tre anni con sale e aceto, è famosa in tutto il mondo si usa per aromatizzare salse, minestre, carne pesce e verdure.

 

Il vino: Il vino da usare in cucina, deve essere di buona qualità profumato, può essere vecchio o giovane, le principali funzioni del vino sono aromatizzare le vivande dare maggiore consistenza a carne e pesce, farlo bollire per far evaporare l'alcol e per concentrarne il sapore, evitare di portare sopra i 130°perché vengono eliminate, anche le sostanze aromatiche del vino.

il vino in cucina viene usato in moltissime preparazioni: nelle salse (può essere aggiunto all'inizio) i vini liquorosi sono invece aggiunti in piccole quantità a fine cottura per mantenere inalterato il loro aroma, nella nella marinatura delle carni dove il vino in grossa quantità si usa il vino rosso per carni rosse