Carni

Il termine indica tutte le masse muscolari scheletriche e i tessuti commestibili degli animali.

Tessuti della carne

Sono 3: muscolare connettivo adiposo.

Muscolare: è formato da fasce di strutture cellulari allungate dette “fibre muscolari”, costituite da filamenti proteici contrattili detti “miofibrille” formate dalle proteine actina e miosina che svolgono un ruolo fondamentale per la contrazione del muscolo.

Il colore rosso del muscolo è dato dalla mioglobina (simile all'emoglobina), ha il compito di immagazzinare l'ossigeno.

Connettivo: è il tessuto di connessione, cioè di collegamento. Tiene insieme i muscoli e li collega ad altri tessuti (forma ad esempio i tendini). È formato da collagene che in cottura si trasforma in gelatina e rende più gustosa e morbida la carne (è solubile in acqua).

Elastina: è simile alla gomma e non si modifica in cottura (è insolubile in acqua).

Adiposo: è formato da cellule specializzate (adipociti) in cui si accumulano i trigliceridi e i lipidi complessi. Costituisce una riserva energetica, protegge dal freddo e protegge gli organi.

Il livello di infiltrazione del grasso nel muscolo definisce la qualità del taglio di carne in→ venata, ha poco grasso; marezzata, ha grasso mediamente abbondante che conferisce tenerezza, succosità e aroma; prezzemolata, ha grasso abbondante.

Macellazione

Nei mattatoi si procede all'abbattimento, dissanguamento, taglio della testa e degli zampetti, scuoiamento, eviscerazione e taglio longitudinale per ottenere mezzene e quarti.

Rigor mortis (rigidità cadaverica):poche ore dopo la morte dell'animale si osserva un irrigidimento dei muscoli a partire dal capo. Questo fenomeno avviene perché con la morte si arresta il flusso sanguigno e ai muscoli non giungono più ne glucosio ne ossigeno quindi il glicogeno muscolare non si decompone più in acqua e anidride carbonica ma si trasforma in acido lattico. Finché dura il rigor mortis la carne risulta dura e coriacea e inadatta all'alimentazione.

Frollatura


è un processo chimico-fisico che porta alla trasformazione del muscolo in carne più appetibile e tenera. Durante questo processo, successivo al rigor mortis, le proteine vengono modificate e rese più semplici e più digeribili. Una frollatura eccessiva può portare alla putrefazione della carne. In genere i tempi sono 10/15 giorni a 0°-4°C.


Classificazione mercologica

delle carni


  • Bovini: vitello, bovino adulto. (Esiste anche una classificazione più ampia e precisa).

  • Bufalini: annutolo, bufalo.

  • Equini: puledro, cavallo/a, asino/a, mulo(incrocio cavalla con asino), bardotto (incrocio tra asina e cavallo)

  • Ovini: agnello (lattante), castrato, pecora (femmina adulta), montone (maschio adulto)

  • Caprini: capretto, capra (femmina adulta), becco (maschio adulto)

  • Suini: lattonzolo, suino, verro (maschio da riproduzione), scrofa (femmina che ha partorito)


Classificazione commerciale


  • Tagli di prima categoria: dorso e quarti posteriori (richiedono cottura breve).

  • Tagli di seconda categoria: quarti anteriori (richiedono cottura media)

  • Tagli di terza categoria: collo, addome, parti inferiore degli arti; sono parti ricche di collageno e adipe (richiedono cottura prolungata)


Frattaglie


Sono formate da numerosi organi interni dell'animale macellato e costituiscono il cosiddetto quinto/quarto. Si distinguono in:

frattaglie rosse: fegato, cuore, polmoni, rognone (rene), milza, lingua.

Frattaglie bianche: cervello, midollo spinale, animelle (ghiandole salivarie, timo, pancreas), trippa (stomaco e parte superiore dell'intestino).

Le frattaglie dei volatili sono dette “rigaglie” (cuore, fegato, bargigli, reni, ventriglio, zampe). È da notare che il fegato è un filtro quindi accumula eventuali sostanze tossiche nocive. Il cervello invece è troppo ricco in grassi e colesterolo.


Carni avicole e cunicole


Sono pollo, tacchino, faraona, piccione, oca, anatra e coniglio.

Il pollo richiede frollatura brevissima, max 24h. È ricco di lipidi con acidi grassi insaturi e assume in breve tempo un odore sgradevole. È digeribile e tenero, così come il tacchino.

Il coniglio ha carni delicate, gustose e digeribili e ha poco colesterolo.


Selvaggina a penna

(o piuma) e a pelo


A penna sono fagiani, pernici, quaglie, anatre ecc...

A pelo sono lepri, cinghiali, caprioli ecc...

La selvaggina ha carne soda di colore rosso scuro, odore e sapore pronunciati. Prima di essere consumata deve sempre essere frollata per un periodo variabile da 24h a 7/8 giorni. Nella pratica culinaria è diffusa la marinatura con vino, spezie, erbe, prima della cottura.


Caratteristiche nutritive


Il contenuto in acqua varia da specie a specie e anche in base all'età (60-75%).

Il contenuto in lipidi va dall'1 al 14%, sono presenti sopratutto trigliceridi con acidi grassi saturi. Il consumo di carni grasse aumenta il livello di colesterolo nel sangue e rischio di malattie cardio-vascolari.

Le proteine vanno dal 18 al 25%, sono ad alto valore biologico perché ricchi di aminoacidi essenziali. Gli zuccheri sono quasi assenti perché degradati ad acido lattico.

Le vitamine presenti sono del gruppo B: B1, B2, P.P., B12

I sali minerali principali sono: fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco. Il ferro degli alimenti di origine animale è più assimilabile di quello di origine vegetale.

La carne è un alimento plastico molto nutriente ma un eccessivo consumo può avere effetti negativi sulla salute infatti le purine presenti (sostanze azotate non proteiche) si trasformano in acido urico che si deposita nelle cartilagini e nelle articolazioni causando infiammazioni, gonfiori e dolore.

Secondo certi studi il consumo eccessivo di carne è in relazione con l'incidenza di malattie quali tumori al colon e al retto.