La conservazione degli alimenti

 

La conservazione degli alimenti ha lo scopo di evitare le alterazioni biologiche degli alimenti nel tempo le alterazioni biologiche sono dovute a microrganismi enzimi e macrorganismi. Anche determinate condizioni ambientali possono accelerare i processi di deterioramento dei cibi. Ricordiamo che le contaminazioni possono avere anche altre cause:
- chimica causata da agenti chimici, metalli pesanti (piombo,  zinco ecc ) additivi detergenti...
- Contaminazione fisica causata da corpi estranei come frammenti di vetro legno o metallo sassolini capelli... 

I metodi di conservazione riguardano la contaminazione biologica. 
- metodi fisici di conservazione si basano sui seguenti principi:
A) abbassamento della temperatura
B) innalzamento della temperatura C) sottrazione di acqua
D)Irraggiamento 
E) Sottrazione di aria e variazione dell'atmosfera

 

Conservazione alimenti a basse temperature

-Refrigerazione:i frigoriferi devono essere sempre puliti gli alimenti devono essere divisi ognuno di essi a temperatura e necessità diverse ad esempio la carne va conservata intorno ai 4 gradi i pesci intorno a zero gradi il latte a 4 gradi la frutta e la verdura a 10 gradi
- Contaminazione endogena determina la contaminazione all'origine esempio l'uomo nuovo di una gallina in festa nasce contaminato
-contaminazione esogena causata  in un momento successivo esempio nasce sano e poi viene contaminato
- contaminazione crociata e quando avviene attraverso uno strumento contaminato ad esempio quando si taglia col coltello contaminato un alimento sano. 
-congelamento porta la causa di macrocristalli perché si congela prima la parte fuori e poi il cuore - surgelazione comporta il congelamento rapido di tutta la massa perché sono di pezzatura piccola e il surgelamento avviene intorno alle 4:00 ore microcristalli.

 

Conservazione alimenti ad alta temperatura

- sterilizzare alimento sottoposto ad elevatissime temperature oltre 100 gradi per tot minuti
(Apertizzatiderivadal nome di chi Ha inventato la tecnica Nicolas Apert) 
si perdono le sostanze nutritive - pastorizzazione il nome deriva da Pasteur che era uno scienziato la temperatura è di circa 75 70 gradi ma i batteri si sbloccano per qualche tempo e mantiene le sostanze nutritive poi vanno subito in frigorifero. 
- UHT latte sterilizzato

 

I metodi fisici di conservazione sono i seguenti:

basse temperature,  alte temperature,  sottrazione di acqua,  irraggiamento e   atmosfera modificata
- Basse temperature:
-refrigerazione frigorifero cella armadio temperatura da 0 a circa 10 gradi. 
-Congelamento congelatori da meno 5 gradi a meno 25 gradi lento e formazione di microcristalli - surgelazione temperatura da meno 30 gradi a meno 40 gradi mantenimento a meno 18 gradi

 

Alte temperature:
Pastorizzazione
Temperatura intorno a 70 - 80 gradi  per bloccare i microorganismi. 
-Sterilizzazione raggiunge temperature superiori a 120 gradi elimina batteri e spore.

 

Sottrazione di acqua:
-concentrazione eliminare una parte dell'acqua contenuta nell'alimento
-essicamento elimina tutta l'acqua attraverso l'evaporazione naturale o indotta
- liofilizzazione è una tecnica industriale che riduce l'alimento in polvere disidratata.

 

Irraggiamento sistema cagnetta i microorganismi attraverso radiazioni ionizzanti.

 

Atmosfera modificata gli alimenti sono conservati in ambienti privi di aria, costituiti da gas inerti

 

 

I metodi chimici naturali sono marinatura salagione salamoia sciroppo olio aceto e alcool

-Marinatura immersione in liquido aromatizzato a base di vino aceto succo di limone per un periodo di tempo variabile e comunque associando con la refrigerazione. 

 

-Salagione: consiste nel ricoprire l'alimento con sale il quale attraverso il fenomeno dell'osmosi sottrae acqua all'alimento bloccando l'azione batterica

 

-Salamoia: immersione dell'alimento in un liquido salato ed eventualmente aromatizzato.

 

-Sciroppo: consiste nella dizionario zucchero e soluzioni zuccherine ad alimenti come frutta e qualche tipo di ortaggio in una percentuale intorno al 50%.

 

 

-Olio aceto e alcool:
gli alimenti sono messi in queste sostanze che pur agendo diversamente ne aumentano la conservabilità