IL MENU'

Il termine menù deriva dalla parola “minutaglia” una sorta di blocco appunti in cui i maestri cucinieri annotavano il loro promemoria per poter svolgere il loro lavoro.

Il menù ha tre significati:

1- elenco delle preparazioni che un locale offre alla propria clientela

2- programma degustazione previsto in un contesto banchettistico

3- tipologia enogastronomica tipica di un determinato locale.

Il menù sebbene già esistente da parecchi secoli, ufficialmente nel 1912 grazie alla pubblicazione del libro di Auguste Escoffier intitolato “le livres des menus”.

 

Prima della rivoluzione francese il menù era poco utilizzato perché era uso utilizzare il servizio alla francese dove tutte le preparazioni erano esposte e quindi già visibili ai commensali. In seguito le cose cambiarono per una esigenza di minor fasto e anche per motivi igenici e si passa al servizio alla russa grazie al principe KuraKim ambasciatore dello zar a Parigi il quale, nel corso dei suoi ricevimenti faceva allestire i tavoli solo con piatti e decorazioni e lasciava ai camerieri il compito di servire in successione dal antipasto al dessert con i rispettivi vini.

Oggi il menù risulta molto più esiguo rispetto al menù classico e ciò è dovuto a diversi fattori quali: il minor tempo a disposizione da dedicare alla tavola e una maggior presa di coscienza rispetto alle effettive esigenze multinazionali.

 

Un menù moderno è costituito da:

- Un'antipasto freddo o caldo, una minestra asciutta (di giorno) o brodosa (di sera), un piatto di mezzo ( a base di uova o crostacei o timballi sfornati) ecc.. un secondo piatto a base di carne o pesce con relativa guarnizione ed un dessert ( formaggio, frutta o dolce)

 

Comunicare attraverso il menù

attraverso il menù si svolgono 3 funzioni fondamentali:

1funzione tecnica cioè programmare la produzione e la commercializzazione

2 funzione informativa cioè informare i clienti circa i prodotti in offerta

3 funzione promozionale cioè offrire le caratteristiche del locale attraverso lo strumento menù .

Il menù è come la vetrina di un negozio il cui allestimento viene affidato ad una persona esterna che deve rendere ottimale la presentazione dei prodotti e la segnalazione delle materie prime ad essi relative.

 

Caratteristiche e contenuti

E' il biglietto da visita di ogni ristorante e svolge un ruolo essenziale per la vendita. Il cliente prima di apprezzare quanto ordinato, viene incuriosito da quanto è proposto nella carta del menù, che deve essere all'altezza del livello del locale ad esempio nel menu table d'hotel, la carta servirà solo a informare i clienti riguardo la successione delle pietanza con limitate possibilità di scelta; in questo caso sarà sufficiente impostare un semplice foglio dattiloscritto.

Per un ristorante di classe, con menù alla carte sarà sarà più opportuno utilizzare carta pergamena manoscritta

 

Tipi di menù

menù concordato

 

menù degustazione

 

menù à la carte: piatti sul menù con prezzo e cosa contiene

 

menù à la grande carte: ampia scelta sui piatti

 

menù table d'hote: menù non si sceglie cosa si mangia

 

menù programmato (ciclo rotativo) rotativo, ciclico, tipo il menù della mensa, viene utilizzato nelle grandi strutture

 

menù turistico 

 

menù a tema

 

I MENU' MONOPIATTO

attualmente sono in uso i cosidetti menù monopiatto che racchiudono in un unico piatto tutti i nutrienti previsti per un pasto. La paella ad esempio è un menù monopiatto.

 

LO STUDIO DEL MENU'

Il menù è frutto di uno studio di persone esperte che, oltre a tener presente i gusti del cliente deve tener conto delle esigenze e delle capacità del ristoratore. Solitamente nel redigere un menù si tiene conto anche dei comportamenti psicologici ed istintivi del cliente infatti nella parte centrale del cartoncino o della pagina, vengono inseriti i piatti che si intende vendere più velocemente, in quanto sono focalizzati immediatamente; è importante anche il tipo di carta usata cosi come la grafia e il colore che dovranno essere affini alla tipologia del locale qua indicato un eventuale marchio di qualità 150 9000 che è attribuito a locali che hanno requisiti di elevato livello. Elaborare il menù nella ristorazione commerciale è complicato perchè vi sono diversi criteri da rispettare come ad esempio: una più vasta complessità di esigenze da soddisfare. Diverso è il caso del menù nella ristorazione collettiva dove c'è omogeneità di intesa e quindi poche esigenze da soddisfare.

 

Per elaborare correttamente il menù bisogna considerare diversi fattori

- Tipologia dell'impresa ristorativa

- Potenziale clientela

- Livello e qualita' del servizio

- Tipologia dei pasti offerti

- Ricettività e numeto dei pasti da servire

- Risorse umane

- Attrezzature necessarie per la sua esecuzione

- Prezzo di vendita da calcolare