LA BRIGATA DI SALA   

                             Food and beverage manager:

E' una figura al vertice della ristorazione; ha compiti manageriali ed è a stretto contatto con il maitre d'hotel, il primo chef di cucina ed il direttore dell'unità ristorativa.

Primo maitre d'hotel:

E' responsabile di tutta la sala ristorante ; si occupa di assumere il personale di sala ed è responsabile dell'andamento generale del ristorante. Accoglie i clienti, di solito prende le comande.

I suoi requisiti sono: buona cultura generale, conoscenza delle principali lingue straniere, conoscenza della gastronomia internazionale. Indossa lo smoking da gran gala per le cene particolari.

Secondo maitre d'hotel:

Ha gli stessi requisiti del primo maitre d'hotel; il suo compito è quello di lavorare insieme al maitre d'hotel e di sostituirlo in caso di malattia o altro.

Sommelier o wine waiter:

E' un camieriere con diploma di scuola Alberghiera e con il patentino da sommelier rilascito dalla regione o a livello internazionale. Deve conoscere alla perfezione la produzione vitivinicola mondiale e le principali specialità culinarie mondiali. Prende la comanda dopo il primo maitre ed indossa un'uniforme diversa dai camerieri. E' una figura proffessionale che troviamo nei ristoranti di altissimo livello e negli alberghi a 4-5 stelle.

Chef trancheur:

E' una figura professionale che troviamo nel settore di cucina ma è distaccato in sala ed ha il compito di tagliare le grosse pieces (carni). Ha una specializzazione in macellazione. Anche questa figura la troviamo in grandi alberghi e ristoranti.

Chef de rang:

E' un cameriere che ha il diploma di scuola alberghiera ed ha il contatto più diretto con il cliente; è responsabile del proprio rango e si occupa dei vari servizi. Se fosse necessario, sostituisce lo chef trancheur, il sommelier ed il maitre.

Commis de rang:

E' un cameriere che lavora a stretto contatto con lo chef de rang. Il suo compito principale è quello di effettuare la mise en place e lo sbarazzo dei tavoli.

 

 

 

 

Brigata di un ristorante di medie dimensioni.

 

 

 

 

Brigata di un piccolo ristorante

 

 

 BAR


Il banco bar è di granito.

Rialzato con una pedana per lavorare meglio, e per nascondere cavi, frighi...

Ma sopratutto per rendere il barman più dignitoso e importante. 

Nel retro bar troviamo la bottigliera.

Sotto al banco bar troviamo il piano di lavoro con lavandino piattini, frangini e cucchiaini...

Sotto al piano di lavoro troviamo vari frighi, macchina che produce ghiaccio ecc...

 

La figura del barman


Il barman deve essere distinto, deve conoscere al meno l'Inglese e deve essere dotato di molta psicologia e fantasia per la preparazione dei coktails, deve sapere intrattenere con il cliente. Naturalmente deve conoscere alla perfezione tutti i tipi di liquori, la composizione di tutte le bevande alcoliche e la loro gradazione.

 

 

 

Caffè sotto estratto, acquoso 

 

 

Caffè sopra estratto, denso/scuro


 

LA MACCHINA ESPRESSO

La macchina espresso è un vanto della tecnologia Italiana, e oggi questo prodotto viene esportato in tutto il mondo.

Le prime macchine espresso sono state prodotte a Venezia con il marchio San Marco.

La macchina in espresso sfrutta al massimo la qualità, gli oli essenziali e la caffeina contenuta nel caffè. 

Questa macchina è costituita all'interno da una caldaia di circa 12 litri riscaldata elettricamente o a gas, questo impianto è auto svuotante e viene riempito con acqua corrente dalla caldaia partono dei tubicini di rame molto sottili, detti capillari che vanno a confluire nelle doccette dov'è posizionato un filtro di trattenimento dell'acqua all'interno della macchina è di circa 160° e corre nei capillari a circa 180° con un compressore di circa 60° 7 atmosfere, il barista prima di iniziare a lavorare con la macchina espresso si deve assicurare tramite un'apparecchiatura collocata in una parte anteriore di una macchina e che la pressione atmosferica sia nella zona verde. Il barista ogni giorno deve fare la manutenzione ordinaria che consiste nel lavare il pianale pulire accuratamente il filtro delle doccette in oltre bisogna fare una manutenzione periodica di depurazione che consiste nel mettere dentro una cilindro posizionato sotto alla macchina espresso delle resine che servono con l'afflusso dell'acqua a pulire i condotti e i capillari dal calcare. Tramite questa macchina otteniamo dei ottimi prodotti di caffetteria sfruttando al massimo le loro caratteristiche.

 

SALA RISTORANTE

 

                                             Magazzino 

                      - Stoccaggio <                     Celle frigorifere

                                             Dispense 

 

                        - Zona preparazione ---> Cucina

 

                       - Servizio---> Sala ristorante


-Ingresso: deve essere ampio e rispecchiare la tipologia del locale.

 

-Angolo caratterizzante: Può essere rappresentato da un tavolo, o da un elemento che caratterizza fortemente il locale. Nel banco ci può essere il libro delle critiche o dediche.

 

-Guardaroba

 

-Bar: Per l'attesa, un aperitivo o per un caffè.


-Servizi igienici: Deve esserci un'anti bagno che sta distaccato dal wc, (si ci lava le mani e deve essere ventilato) tutti i comandi devono essere o a pedale o a fotocellula.

 

-Office: è un locale di disimpegno, si trova normalmente vicino al passe negli alberghi accanto alla caffetteria.

Questo locale assolve tre funzioni: 

1) Di deposito: (frigoriferi per le bevande e alimenti di uso quotidiano, fabbricatore del ghiaccio, spremi agrumi, armadi e scaffali per piatti bicchieri, tovagliato e la tramoggia della biancheria sporca)

2) Preparazione: ci sono banchi di lavorio lavelli, il tutto per preparare e fare le cose che non si fanno di fronte al cliente.

3) Pulizia: Lava bicchieri,argenteria.

 

-Caffetteria: è affianco all'office e si trova esclusivamente negli alberghi per le preparazioni delle prime colazioni, vi si trova tuti gli alimenti come marmellatine, fette biscottate, nutelline, burro ecc... Ci sono i carrelli con i distributori di bevande fredde e bevande calde ecc... e tutta l'utensileria per il servizio ai piani. 

La sala ristorante è il luogo dove vengono somministrate le vivande.deve essere a sud xk c'è la bella vista,maggior sole.la dimensione della sala deve essere adeguata al numero dei clienti che bisogna ospitare.
oggi c'è un concetto di sala aperta che può essere suddivisa in aree di piccole mediante pareti,mobili e arredi.
i muri dovranno essere chiari e abbelliti con quadri.gli specchi sono utili per rivestire colonne e angoli particolari poichè ingrandiscono il locale.

I'illuminazione può essere diretta o indiretta.l'uso dei faretti allogeni è consigliato per mettere in risalto qualcosa di particolare.la sala deve avere una buona aerazione per consentire il ricambio dell'aria vizziata.la climatizzazione è utile per mantenere le temperature a 22° e toglie l'umidità.i pavimenti devono essere in sintonia con le pareti e con la tipologia del ristorante.i materiali + usati sono:
-legno
-cotto
-marmo
-moquette
-linoleum