PRINCIPI ALIMENTARI E ALIMENTAZIONE

 

Ogni organismo, nel corso della sua vita, assume continuamente materia dall’ambiente esterno e contemporaneamente ne cede. L’alimentazione è il processo mediante il quale viene introdotto il cibo che assicura all’organismo l’energia e le sostanze che servono per il funzionamento dei vari organi, per il movimento dei muscoli, per il mantenimento della temperatura corporea e per integrare ciò che viene consumato o perduto.

L’uomo consuma giornalmente una certa quantità di energia, misurata in calorie. La razione giornaliera di calorie che devono essere assunte attraverso i cibi dipende dall’età, dal sesso, dal lavoro e dall’attività fisica, dalla costituzione corporea, dallo stato di salute, dal clima e dalla stagione. Questo fabbisogno di energia è detto fabbisogno calorico e, come l’energia, è misurato in joule (J) o in chilocalorie(kcal). 1kcal=4,184kJ

 

Le sostanze che devono essere introdotte nell’organismo attraverso gli alimenti sono i carboidrati, i grassi, le proteine, l’acqua, i sali minerali e le vitamine. Tutte queste sostanze sono dette principi alimentari.

 

I carboidrati(zuccheri e amidi) hanno funzione energetica: forniscono al corpo l’energia necessaria attraverso le reazioni di ossidazione che avvengono nelle cellule. Essi hanno la caratteristica di essere utilizzati molto rapidamente dall’organismo e ogni grammo fornisce al corpo 4 kcal. Gli zuccheri sono solubili in acqua e si trovano prevalentemente nella frutta e nelle verdure; gli amidi non sono solubili e sono contenuti nei cereali, nelle verdure e nei tuberi, come le patate. (Quota giornaliera circa 60%).

 

I grassi sono costituenti fondamentali dell’organismo, hanno funzione energetica di riserva quando gli zuccheri scarseggiano. Il loro utilizzo è più lento, ma forniscono più del doppio dell’energia prodotta dagli zuccheri: ogni grammo di grasso fornisce 9 chilocalorie. Sono alimenti grassi il burro, il lardo, gli oli, le margarine. (Quota giornaliera circa 30%).

 

Le proteine sono sostanze dalla funzione plastica o costruttrice: forniscono all’organismo il materiale da costruzione per l’accrescimento dei tessuti e per la riparazione delle parti danneggiate. Anche le proteine possono essere usate per produrre energia. Ogni grammo fornisce 4 chilocalorie. Le proteine si trovano soprattutto nei cibi di origine animale, come carne, uova, latte e suoi derivati, ma sono anche presenti in certi cibi di origine vegetale, ad esempio i legumi. Le proteine di origine animale sono considerate di qualità migliore rispetto a quelle di origine vegetale, perché contengono tutti gli aminoacidi che servono al corpo per costruire le proprie proteine. (Quota giornaliera circa 10%).

 

L’acqua, i sali minerali e le vitamine hanno funzione regolatrice: regolano i processi che avvengono all’interno del corpo e lo proteggono dall’insorgere di malattie.

 

 

GLUCIDI

 

Sono anche chiamati zuccheri o carboidrati.

Sono composti ternari cioè formati da tre elementi che sono: Carbonio (C ), Idrogeno ( H ), Ossigeno ( O ).

Le principali fonti alimentari di zuccheri sono: cereali ( riso, frumento, mais, orzo ecc.) e derivati (pane, pasta ecc.), dolci ( torte, biscotti, caramelle ecc. ), frutta, ortaggi (barbabietola da zucchero, patate ecc), miele.

 

Struttura e classificazione

 

MONOSACCARIDI sono dolci, solubili in acqua e cristallini

 

  • Glucosio Si trova nella frutta, nel sangue, nel miele

  • Fruttosio Si trova nella frutta, nel miele

  • Galattosio Si trova nel latte, legato al glucosio, per formare il lattosio

 

DISACCARIDI si ottengono dall’unione di due monosaccaridi, sono dolci, solubili in acqua,

cristallini.

 

  • Saccarosio = glucosio + fruttosio (e’ il comune zucchero da tavola ( è estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero)

  • Maltosio = glucosio + glucosio (e’ lo zucchero del malto, deriva dall’amido)

  • Lattosio = glucosio + galattosio (e’ lo zucchero del latte )

 

POLISACCARIDI sono formati da tantissimi monosaccaridi, uniti tra loro. Non sono dolci ma

insapori, sono insolubili in acqua, non hanno forma regolare.

 

  • Amido = polisaccaride del glucosio. E’ il materiale energetico di riserva delle piante.

Si trova nei semi e nei tuberi.

  • Cellulosa = polisaccaride del glucosio. E’ il materiale di sostegno delle piante. L’ uomo

non può digerire la cellulosa ma essa serve per pulire l’intestino e può

prevenire la stitichezza. E’ un costituente della fibra alimentare.

  • Glicogeno = polisaccaride del glucosio. E’ il materiale energetico di riserva degli

animali e dell’uomo.

 

Funzioni nell’organismo

Forniscono all’organismo energia di rapida utilizzazione. 1 g di glucidi = 4 Kcal

In una dieta equilibrata devono costituire il 55-65 % delle calorie totali, ripartite tra

  • Amido 45-55 %

  • Glucidi semplici 10- 12 %

La fibra alimentare è importante perché può prevenire la stitichezza. Dovrebbe essere consumata, attraverso gli alimenti, nella quantità di 30 g al giorno.

 

Effetti da carenza

Marasma, perdita di peso, ritardi nella crescita.

Effetti da eccesso

Aumento di peso, obesità, predispone al diabete

 

 

 

PROTIDI

 

Sono anche chiamati proteine. Sono composti quaternari cioè formati da quattro elementi : Idrogeno ( H ), Ossigeno ( O ), Carbonio ( C ), Azoto ( N ). Sono i principali costituenti delle cellule.

 

Struttura e classificazione

 

Le proteine sono costituite dall’unione di molte molecole dette AMINOACIDI.

Si conoscono una ventina di aminoacidi diversi, dei quali

  • 8 sono aminoacidi essenziali (A.A.E.) per l’adulto

  • 10 sono aminoacidi essenziali per il bambino

Sono essenziali gli aminoacidi che devono essere introdotti con gli alimenti perchè non possono essere sintetizzati dall’uomo. Le proteine ad alto valore biologico (V.B.) sono quelle che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, si trovano negli alimenti del 1° gruppo ( carne, pesce, uova ) e negli alimenti del 2° gruppo ( latte e derivati ). Le proteine a medio valore biologico contengono tutti gli aminoacidi essenziali ma alcuni in piccola quantità, si trovano nei legumi. Le proteine a basso valore biologico non contengono tutti gli aminoacidi essenziali si trovano nei cereali e nelle patate. L’unione tra cereali e legumi aumenta il V.B. globale ( es. pasta e ceci, riso e piselli ecc.).

La struttura proteica è complessa. Si possono considerare quattro livelli: struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria.

La forma delle proteine può essere fibrosa (muscoli), globulare ( emoglobina) ecc.

 

Funzione principale

 

  • Forniscono all’organismo i materiali per la crescita, il mantenimento e la ricostruzione delle strutture cellulari, anticorpi e ormoni.

  • Sono i costituenti degli enzimi, sostanze che favoriscono le più importanti reazioni biochimiche del nostro organismo.

  • Possono sviluppare energia. 1 g di protidi = 4 Kcal

 

In una dieta equilibrata devono costituire circa il 10-12% delle calorie totali.

 

Effetti da carenza

 

  • Kwashiorkor (dimagrimento e riduzione della massa muscolare )

  • Diminuzione della resistenza immunitaria

 

Effetti da eccesso

 

  • Aumento di peso e obesità

  • Azotemia

  • Gotta

Un eccessivo consumo di alimenti proteici come carne e uova può comportare problemi al fegato e ai reni.

 

 

 

 

LIPIDI

Sono anche chiamati grassi. Sono composti ternari cioè formati da tre elementi che sono: Carbonio (C ), Idrogeno ( H ), Ossigeno ( O ). In alcuni casi possono contenere anche fosforo (P)

Le principali fonti alimentari sono: olio di oliva e di semi, frutta secca oleosa, burro, lardo, strutto, carni e pesci grassi,uova.

 

Struttura e classificazione

I lipidi più importanti dal punto di vista alimentare sono i gliceridi che derivano dall’unione di una molecola di glicerolo ( glicerina ) con 1, 2 o 3 acidi grassi.

 

glicerolo + acido grasso =monogliceride glicerolo + 2 acidi grassi = digliceride

 

glicerolo + 3 acidi grassi = trigliceride

 

Gli acidi grassi possono essere:

  • Insaturi, quando presentano uno o più doppi legami, ad esempio : Sono presenti soprattutto negli alimenti di origine vegetale.

  • Saturi, quando non hanno doppi legami: Sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale.

Gli acidi grassi essenziali ( A.G.E.) si devono introdurre con la dieta perché non siamo in grado di produrli, sono: acido linoleico e acido linolenico.

 

Funzione principale

Forniscono all’organismo energia di riserva che si accumula nel tessuto adiposo ed entrano nella composizione delle membrane cellulari.

1 g di lipidi = 9 kcal

 

Fabbisogno lipidico

In una dieta equilibrata devono costituire il 20-30 % delle calorie totali:

2/3 devono provenire da alimenti di origine vegetale ( olio di oliva, olio di semi, alimenti vegetali )

1/3 deve provenire da alimenti di origine animale ( burro, lardo, strutto, alimenti animali )

Il colesterolo è presente nei grassi animali, può essere un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, quota massima giornaliera 300 mg. Il colesterolo “cattivo” viene individuato con la sigla LDL, quello “buono” con la sigla HDL.

 

Effetti da carenza

Rinsecchimento della pelle

Crescita ridotta

Perdita di capelli

 

Effetti da eccesso:

Aumento di peso

Obesità

 

VITAMINE

 

Le vitamine sono un gruppo di sostanze organiche indispensabili in piccola quantità per la crescita e per regolare le attività del corpo umano. Non forniscono energia.

La maggior parte delle vitamine deve essere introdotta con la dieta, dato che il nostro organismo non può sintetizzarle, oppure le sintetizza in quantità non sufficiente.

Ogni vitamina ha un compito specifico.

Si distinguono in :

  • Vitamine idrosolubili ( solubili in acqua ) : C, B1, B2, B5, B6, B12, PP, H .

  • Vitamine liposolubili ( solubili nei grassi ) : A, D, E, K .

La loro carenza provoca malattie che sono dette:

  • Avitaminosi : mancanza totale di una o più vitamine

  • Ipovitaminosi : mancanza parziale di una o più vitamine

L’eccesso di vitamine provoca

  • Ipervitaminosi

Una dieta equilibrata, non monotona, è in grado di garantire un buono stato di nutrizione vitaminica.

Alcune vitamine si alterano con la cottura prolungata o con l’esposizione all’ossigeno dell’aria.

 

SALI MINERALI

 

I sali minerali sono dei principi nutritivi che non forniscono energia, sono presenti in piccola quantità negli alimenti. In natura sono diffusissimi e si trovano nel terreno, nell’acqua ecc.

Si classificano in :

  • Macroelementi, per indicare i minerali che dobbiamo introdurre in quantità superiore ai 100 mg al giorno (Calcio, Sodio, Potassio, Magnesio, Fosforo, Cloro )

  • Microelementi, per indicare i minerali il cui fabbisogno è limitato ( Ferro, Zolfo, Iodio, Fluoro ecc.)

I sali minerali intervengono in molti processi del nostro organismo e alcuni sono importanti per la costruzione dei tessuti ( per es. le ossa)

 

ACQUA

 

L’acqua (H2O) è composta da due elementi chimici: Idrogeno (H) e Ossigeno (O).

Essa costituisce il 75% del peso di un neonato e il 60% di quello di un adulto.

L’acqua entra ed esce dai pori delle membrane cellulari molto facilmente e ha principalmente queste funzioni:

  • termoregolatrice: attraverso il sudore e la traspirazione regola la temperatura corporea mantenendola stabile.

  • trasporto : trasporta il nutrimento alle cellule e ne raccoglie i rifiuti.

  • regolatrice: svolge un ruolo importante in molte reazioni.

Il fabbisogno idrico giornaliero di un adulto corrisponde a 1,5 litri; tanta acqua viene assunta, altrettanta deve essere eliminata per mantenersi in salute.

Se si assume una quantità insufficiente di acqua si rischia la disidratazione, se si beve in eccesso si rischia l’intossicazione.

Si dice potabile l’acqua destinata all’uso alimentare e per essere definita tale deve essere limpida, inodore, incolore, insapore, priva di sostanze pericolose e di batteri patogeni.

In alcuni casi si deve ricorrere alla sua disinfezione per poterla adoperare.

 

 

 

 

DOMANDE SU PRINCIPI ALIMENTARI E ALIMENTAZIONE

  1. Qual è il significato di alimentazione?

  2. Cos’è il fabbisogno calorico?

  3. Quali unità di misura si usano in dietetica?

  4. Quali sono i principi alimentari?

  5. Descrivi i carboidrati.

  6. Descrivi i grassi.

  7. Descrivi le proteine.

  8. Qual è la principale funzione dei tre nutrienti non calorici: acqua, vitamine e sali minerali?

 

 

 

DOMANDE SUI GLUCIDI

 

  1. Quali sono gli altri nomi degli zuccheri?

  2. Da quanti e quali elementi chimici sono formati?

  3. Perché gli zuccheri si dicono –composti ternari-?

  4. In quante classi si dividono gli zuccheri e da quante molecole è costituita ogni classe?

  5. Quali sono i monosaccaridi più importanti? Quali caratteristiche chimico-fisiche hanno?

  6. Quali sono i disaccaridi più importanti? Quali caratteristiche chimico-fisiche hanno?

  7. Descrivi i principali polisaccaridi e le loro caratteristiche chimico-fisiche.

  8. Spiega il processo della sintesi clorofilliana.

  9. Cosa significa –organismo autotrofo- e –organismo eterotrofo-?

  10. Dove si trovano i monosaccaridi? Che ruolo hanno?

  11. Dove troviamo i disaccaridi? Che ruolo hanno e da quali monosaccaridi sono formati?

  12. Dove troviamo l’amido, la cellulosa e il glicogeno? Quale funzione hanno e di quale classe fanno parte?

  13. Descrivi le funzioni e le caratteristiche della fibra alimentare.

  14. Qual è la principale funzione degli zuccheri nel nostro organismo?

  15. Quante Calorie (kcal) ci fornisce 1 g di zuccheri?

  16. Qual è lo zucchero fondamentale per il nostro metabolismo?

  17. Quale glucide utilizzano le cellule nervose?

  18. Gli zuccheri hanno solo funzione energetica?

  19. Qual è il fabbisogno glucidico giornaliero per un adulto e per un bambino?

  20. Come devono essere ripartiti zuccheri semplici e complessi in una dieta equilibrata?

  21. Quali sono gli effetti da carenza di glucidi?

  22. Quali sono gli effetti da eccesso di glucidi?

 

 

 

 

GLUCIDI  esercitazione

 

1) Quali sono gli altri nomi dei glucidi?

Carboidrati e zuccheri

2) Quali sono le principali fonti alimentari?

Le principali fonti alimentari di zuccheri sono: cereali ( riso, frumento, mais, orzo ecc.) e derivati (pane, pasta ecc.), dolci ( torte, biscotti, caramelle ecc. ), frutta, ortaggi (barbabietola da zucchero, patate ecc), miele.

3) Perché gli zuccheri si dicono composti ternari?

Sono composti ternari cioè formati da tre elementi che sono: Carbonio (C ), Idrogeno ( H ), Ossigeno ( O ).

4) Come sono classificati?

Monosaccarici. Disaccaridi e polisaccaridi.

5) Quali sono i monosaccaridi?

Glucosio, fruttosio, galattosio

6) Completa:

lattosio = glucosio + ..................

maltosio = glucosio + ................

saccarosio = glucosio + ...............

7) Qual è il loro fabbisogno giornaliero?

Circa 60%

8) Quante Kcal fornisce ogni grammo?

4Kcal

9) Qual è la loro funzione funzione principale?

La funzione energetica: di rapida utilizzazione

10) Quali sono le altri funzioni?

Funzione di riserva, funzione plastica e funzione protettiva nei confronti del fegato

11) Quali sono gli effetti da carenza di glucidi?

Perdita di peso, ritardo nella crescita, marasma

12) Quali sono gli effetti da eccesso di glucidi?

Aumento di peso, obesità, diabete, carie dentali.

Da dove inizia la loro digestione?

 

Inizia nella bocca con l'amilasi salivare. 

 

 

 

 PROTEINE esercitazione

1) Cosa sono le proteine?

Sono composti quaternari cioè formati da quattro elementi : Idrogeno ( H ), Ossigeno ( O ), Carbonio ( C ), Azoto ( N ). Sono i principali costituenti delle cellule.

Le proteine sono costituite dall’unione di molte molecole dette AMINOACIDI.

Si conoscono una ventina di aminoacidi diversi, dei quali

  • 8 sono aminoacidi essenziali (A.A.E.) per l’adulto

  • 10 sono aminoacidi essenziali per il bambino

Sono essenziali gli aminoacidi che devono essere introdotti con gli alimenti perchè non possono essere sintetizzati dall’uomo.

 

2) Le proteine possono essere ad alto valore biologico, a medio valore biologico e a basso valore biologico. Cosa significa?

Le proteine ad alto valore biologico (V.B.) sono quelle che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, si trovano negli alimenti del 1° gruppo ( carne, pesce, uova ) e negli alimenti del 2° gruppo ( latte e derivati ).

Le proteine a medio valore biologico contengono tutti gli aminoacidi essenziali ma alcuni in piccola quantità, si trovano nei legumi.

Le proteine a basso valore biologico non contengono tutti gli aminoacidi essenziali si trovano nei cereali e nelle patate. L’unione tra cereali e legumi aumenta il V.B. globale ( es. pasta e ceci, riso e piselli ecc.).

 

3) Quali sono le principali fonti alimentari?

Soprattutto nella carne, pesce, uova latte e derivati , ma nache nei legumi e nei cereali.

 

4)Qual è la loro funzione principale?

La loro funzione principale è plastica cioè forniscono all’organismo i materiali per la crescita, il mantenimento e la ricostruzione delle strutture cellulari, anticorpi e ormoni.

Sono i costituenti degli enzimi, sostanze che favoriscono le più importanti reazioni biochimiche del nostro organismo.

 

5) Qual è il loro fabbisogno giornaliero?

In una dieta equilibrata devono costituire circa il 10-12% delle calorie totali.

 

6) Quante Kcal fornisce un grammo di proteine?

4 kcal

 

7) Quali sono i problemi legati ad una dieta troppo ricca di proteine?

Aumento di peso e obesità, azotemia, gotta, problemi al fegato e ai reni, patologie cardio vascolari.

 

9) Quali sono i problemi legati ad una dieta povera di proteine?

Dimagrimento e riduzione e debolezza della massa muscolare, diminuzione della resistenza immunitaria, perdita di capelli.

 

10) Dove inizia la digezione delle proteine?

 

Nello stomaco