FORMAGGI

Sono definiti formaggi quei prodotti ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato o intero o anche arricchito con panna, in seguito a coagulazione acida a opera dei lattobacilli presenti nel latte (che lo acidificano), o a coagulazione presamica a opera di enzimi contenuti nel caglio.

Tecnologia di produzione

Preparazione del latte: si filtra il latte , si corregge il contenuto in lipidi a seconda della tipologia di formaggio da produrre e si fa, se necessario, un trattamento termico a 45-65°C oppure a 72°C.

Coagulazione del latte: consiste nella trasformazione del latte in un coagulo detto cagliata che si forma per la precipitazione della caseina.

  • La coagulazione acida si ottiene per abbassamento del pH favorito dall’aggiunta di acido citrico o acido acetico. Questo tipo di coagulazione si usa per il mascarpone e per alcuni formaggi freschi.

  • La coagulazione presamica si ottiene per aggiunta del caglio al latte. Il caglio o presame si ottiene dalla mucosa gastrica (quarto stomaco) del bovino o ovino lattante. E’ utilizzata per produrre la maggior parte dei formaggi.

Rottura della cagliata: utilizzando un attrezzo detto spino la cagliata è sminuzzata in piccoli frammenti di dimensioni varie a seconda del tipo di formaggio (per formaggi molli i frammenti devono essere più grandi per trattenere più siero).

Cottura della cagliata: non si effettua per i formaggi crudi, consiste nel riscaldare la cagliata a 38-48°C per i formaggi semi-cotti e a 48-58°C per i formaggi cotti.

Estrazione, pressatura e formatura: la cagliata è tolta dalla caldaia con un telo, posta in uno stampo (fascera) per conferire la forma, e pressata per favorire lo spurgo.

Salatura: può essere effettuata a secco, sfregando con sale grosso la superficie del formaggio o in salamoia, immergendo la forma in acqua e sale.

Maturazione: Varia a seconda dei formaggi da pochi giorni a più di un anno. In questa fase il formaggio subisce molte trasformazioni di natura chimico-fisica e organolettica:

  • Perdita d’acqua e formazione della crosta

  • Fermentazione del lattosio con produzione dell’acido lattico e altre sostanze aromatiche

  • Idrolisi delle proteine con liberazione di amminoacidi e sostanze aromatiche

  • Idrolisi dei lipidi e liberazione di acidi grassi

I prodotti ottenuti durante la maturazione conferiscono aromi e sapori che caratterizzano il tipo di formaggio finale.

Classificazione: i modi di classificazione dei formaggi sono numerosi, generalmente si tiene conto dei seguenti criteri

  • Latte impiegato

  • Contenuto lipidico

  • Consistenza della pasta

  • Temperatura di cottura

  • Tempo di maturazione


FORMAGGI PARTICOLARI

Formaggi a pasta filata: si scalda la cagliata fino a 90°C per renderla filante e la si modella. Appartengono a questa categoria mozzarella, fior di latte, provolone, caciocavallo.

Formaggi erborinati: presentano una pasta con venatura verde-azzurra dovuta a muffe penicillium che sono aggiunte, sotto forma di spore, prima della coagulazione. Nella fase di maturazione si praticano dei fori sulle forme con appositi aghi, in modo da consentire l’entrata dell’aria e favorire lo sviluppo delle muffe. Tra gli erborinati troviamo il Gorgonzola (Italia), il Roquefort (Francia), il Blue Stilton (Gran Bretagna). Un particolare batterio presente negli erborinati è responsabile dell’”odore di piedi puzzolenti”.

Formaggi fusi: sono anche conosciuti come formaggini. Si ottengono a partire da formaggi non perfettamente riusciti, scartati o prodotti esteri di scarsa qualità. Si preparano mediante un processo di fusione con l’ausilio di sali di fusione quali polifosfati o citrati.

Mascarpone: non è propriamente un formaggio perché si ottiene dalla crema del latte scaldata e coagulata con acido citrico. E’ molto grasso (47-50% materia grassa), va consumato freschissimo perché si altera con facilità.

Ricotta: Non è un formaggio perché si ottiene dal siero del latte residuato dalla produzione del formaggio. Si prepara per ricottura del siero a 85-90°C e acidificazione con acido citrico o tartarico.


VALORE NUTRITIVO

 

Il formaggio è un concentrato di nutrienti e di calorie.

  • Acqua: contenuta in variabile 25-80% secondo il tipo di maturazione

  • Grassi: soprattutto con acidi grassi saturi a catena medio-corta, sono di facile assimilazione. Colesterolo è presente in quantità elevata.

  • Proteine: soprattutto caseine, sono ad alto valore biologico e facilmente digeribili.

  • Lattosio: presente in piccola quantità nei formaggi molli e praticamente assente in quelli a pasta semi-dura o dura perché si è trasformato in acido lattico.

  • Calcio e Fosforo: abbondanti e facilmente assimilabili. In molti formaggi è elevato il contenuto in Sodio.

  • Vitamine: liposolubili sono presenti in quantità maggiore rispetto al latte. Quelle idrosolubili del gruppo B sono eliminate con il siero ma nei formaggi stagionati la loro quantità aumenta grazie allo sviluppo della microflora.

Il formaggio è un alimento di tipo plastico, ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali. L’apporto calorico è in genere elevato per l’alto contenuto di grassi, i formaggi vanno limitati in caso di sovrappeso, obesità, ipercolesterolemia. In alcuni soggetti il consumo può scatenare l’emicrania (mal di testa) a causa della presenza di tiramina (deriva dall’aminoacido tirosina). Nei formaggi mancano carboidrati, vitamina C e ferro, perciò è raccomandabile abbinarli a cereali e verdura.