Studiando sul web
L'UOVO
Quando si parla di "uovo" ci si riferisce a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo bisogna specificare la specie di appartenenza. (Es. uovo di quaglia, uovo di struzzo...)..
L'uovo ha un peso medio di 60 gr ed è un alimento molto prezioso per il suo alto potere nutrizionale e calorico.
Le uova hanno un elevato contenuto in grassi fosforati, vitamine e
lecitina.
Parti principali dell'uovo:
E' formato da guscio, membrana testacea, albume, membrana vitellina e tuorlo.
Le calaze sono cordoncini proteici che tengono il tuorlo al centro.
La membrana testacea che aderisce al guscio si sdoppia in corrispondenza del polo ottuso, più largo, formando una camera d'aria.
Il guscio è coperto da una vernice protettiva che ostacola l'entrata dei microrganismi.
L' albume: 87% acqua, 11% proteine
Le principali proteine sono ovoalbumina,conalbumina,ovomucoide (può causare allergie),lisozima (ha azione antibatterica), avidina (questa proteina lega la vitamina H cioè la biotina,impedendole l'assorbimento però è termolabile quindi per assimilare la vitamina H è meglio consumare l'uovo alla coque o cotto).
Il tuorlo: il suo colore dipende dalla razza della gallina e dalla sua alimentazione.
53% acqua, 29% lipidi (trigliceridi, lecitina, colesterolo).
I trigliceridi contengono acidi grassi insaturi) 16% proteine, vitamine A,D,B1,B2,PP,B12.
FRESCHEZZA DELL'UOVO
Speratura:osservazione dell'uovo controluce.
Se la camera d'aria è molto piccola e il tuorlo è centrato l'uovo è fresco.
Peso specifico: in acqua salata l'uovo fresco va a fondo, l'uovo vecchio tende a galleggiare.
Uovo sgusciato: se l'uovo è fresco l'albume è trasparente e non giallastro,è denso e aderente al tuorlo. Il tuorlo è turgido e convesso.
CARATTERISTICHE NUTRITIVE
L'uovo ha alto valore nutritivo,è un alimento plastico con proteine ad alto valore biologico, l'apporto di aminoacidi essenziali è elevato e ben equilibrato.
I grassi sono trigliceridi e fosfolipidi tra cui le lecitine.
Il colesterolo è presente in quantità elevata (200mg nel tuorlo) ma non incide molto sulla colesterolemia se il consumo non è eccessivo, infatti la sua azione è contrastata dagli acidi grassi insaturi e dalla lecitina. Vitamine A e D in quantità elevata, sali minerali facilmente digeribili, fosforo, potassio, magnesio, ferro; sono assenti glucidi e vitamina C.
L'uovo è importante come alimento perché fornisce proteine a basso costo.
Si consigliano dalle 3 alle 4 uova alla settimana da non consumarsi se si hanno calcoli biliari.